La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

13 octobre 2014

Muffins aux myrtilles, doux parfum de cannelle

muffins aux myrtilles, doux parfum de cannelle

Il y a quelques années (oui, oui, je ne me trompe pas !), j'étais tombée sous le charme d'un petit livre de la collection Marabout :

Muffins originaux et authentiques

"A l'époque", nous nous étions régalés de ceux-ci.

Depuis, de l'eau, beaucoup d'eau, a coulé sous les ponts. Nous sommes même allés, cet été, en famille, goûter de vrais muffins, directement à la source. Et comme l'écrivait Marc Grossman dans ce livre, les véritables muffins traditionnels sont légers et moelleux, moelleux...

Alors, alors... par un joli dimanche matin du mois d'octobre, comme toujours à cause grâce à une boutade lancée à la volée par l'une de mes filles (et aussi parce que So s'est envolée, ce même matin, pour les Etats Unis), j'ai eu envie de retrouver, pour un goûter gourmand, ce doux souvenir pas encore si lointain.

Bien entendu, pour ne pas changer, j'ai apporté quelques légères modifications à la recette originale.

Ingrédients pour 6 muffins :
- pour la garniture streusel : 2 cuillères à café (20g) de beurre, 1 cuillère à soupe (15g) de farine poudre d'amande, 2 cuillères à soupe (15g) de cassonnade et 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre.
- pour les ingrédients secs : 160g de farine, 7g de levure chimique et 75g de sucre fin.
- pour les ingrédients liquides : 135g de crème fraîche, 20ml d'huile de tournesol et 10ml d'huile de noix, 2 oeufs.
- et 125g de myrtilles.

Réalisation :

* Préchauffez le four à 200°C.

* Mélangez les ingrédients de la garniture streusel et réservez.

* Mélangez les ingrédients secs après avoir tamisé la farine et la levure.

* Mélangez les ingrédients liquides.

* Ajoutez le liquide aux produits secs et mélangez sans trop insister.

* Déposez une cuillère à soupe de pâte dans des empreintes à muffins.

* Répartissez les myrtilles dans les 6 caissettes.

* Recouvrez les myrtilles de la pâte restant puis déposez au-dessus la valeur d'une cuillère à café (aplatie comme une pièce de 2€) de garniture streusel.

* Enfournez pour une vingtaine de minutes et... régalez-vous !

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28 avril 2014

Chocolat craquant aux framboises

Il suffit parfois de quelques paroles lancées un peu "comme ça", en blaguant, pour que je me prenne au jeu et m'imagine capable de relever les défis les plus fous.

Une invitation à dîner pour le dimanche soir en compagnie d'amis que je sais "fins palais" et gourmands, une demande impérieuse de l'hôte qui aimerait "un dessert au chocolat" et me voilà, le samedi après-midi, à la recherche de LA recette qui fera mouche.

Après avoir feuilleté l'incontournable Encyclopédie du Chocolat (qui reste ma valeur refuge), j'attrape l'un de mes derniers achats, le Best Of Claire Heitzler aux Editions Alain Ducasse et me voilà prise au piège !

Du chocolat, des framboises, un peu beaucoup de crème, des techniques maîtrisées (ou presque... - merci Julie), un pas-à-pas rassurant après une matinée de travail intense et me voilà lancée pour ma version (en fonction de mes richesses de placards, du temps dont je disposais et de mes envies, quelques modifications se sont glissées dans la recette originale) du :

Chocolat craquant aux framboises

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Ce que j'ai réussi à faire...

- Ingrédients pour 10 généreuses portions individuelles :

* pour les palets : 300g de chocolat noir Guanaja 70%

* pour la ganache framboise :
200g de purée de framboises Ponthier
40g de miel d'acacia
220g de chocolat Caraïbe 66%
60g de beurre

* pour le glacage : 4 feuilles de 2g de gélatine
115g de crème liquide
75g d'eau
170g de sucre semoule
30g de cacao Valrhona

* pour la mousse chocolat :
1 feuille de 2g de gélatine
145g de chocolat Caraïbe 66%
110g de lait
220g de crème fraîche entière montée souple

* pour le biscuit chocolat :
85g de poudre d'amande
115g de sucre glace
25g de cacao Valrhona
5g de farine
140g de blancs d'oeufs (environ 5)
37g de sucre semoule

IMG_7073Ce qui m'a fait envie...

- Réalisation :

* Les palets :

Pour se mettre en forme, dès le départ, une difficulté et pas des moindres : le tempérage du chocolat pour réaliser les palets craquants.

A mon secours, l'Encyclopédie !

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Par tablage ? on oublie : je n'ai pas de marbre à disposition.

Au bain-marie ? c'est compliqué : un récipient froid, un contenant chaud, de la précision de joaillier... Pfff... me voilà presque découragée.

Par ensemencement alors ? On porte les 2/3 (soit 200g) de la masse de chocolat noir à 55°. On met de côté 70g de chocolat fondu et, dans les 130g restant, on incorpore les 100g réservés et hachés. Touillons jusqu'à 29°c. Puis incorporons les 70g de chocolat chaud afin de faire remonter la masse à 31°c. Facile, non ?

Oui, présentée de cette manière, cette technique est la moins compliquée et c'est certainement celle qui aurait eu mes faveurs si, d'un coup d'un seul, bing ! Je me souviens... 

J'ai, dans mon placard, un pot de beurre de cacao Mycryo Barry

Et alors là, le tempérage du chocolat, c'est juste "finger in the nose". On porte le chocolat à 45°c, on le laisse refroidir à 34°c, on ajoute 1% de beurre de cacao Mycryo (soit ici 3g), on mélange et on attend d'arriver à 31°c. C'est prêt à être utilisé. Facile, isn'it ?

A partir de là, pour obtenir des palets, il suffit d'étaler finement le chocolat entre deux feuilles de papier guitare. Lorsque le chocolat commence à durcir, découpez à l'emporte-pièce 10 disques de 8cm et 10 de 4cm.

Laissez complètement cristalliser 12h.

* La ganache framboise :

Faites bouillir la purée de framboises avec le miel et ramollir le chocolat.

Réalisez une ganache en incorporant, au chocolat, la purée de framboises par tiers afin d'obtenir un ensemble lisse et brillant.

Lorsque la ganache atteint 35°c, ajoutez le beurre, lissez au mixeur plongeant et réservez 12h.

* Le glacage :

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

Faites bouillir la crème, l'eau et la moitié du sucre.

Mélangez, à part, le cacao et l'autre moitié de sucre puis ajoutez-les au mélange liquide.

Faites de nouveau bouillir en mélangeant.

Ajoutez la gélatine essorée et réservez.

* La mousse chocolat :

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

Faites fondre le chocolat et bouillir le lait.

Ajoutez la gélatine essorée dans le lait, mélangez et incorporez au chocolat en trois fois, sur la technique de la ganache.

Montez la crème liquide en crème mousseuse et incorporez-la au mélange chocolat/lait/gélatine lorsque celui-ci a atteint 35°c.

A l'aide d'une poche à douille, versez cette mousse dans un moule en silicone avec des empreintes rondes de 4cm de ce genre et réservez au congélateur 4h.

* Le biscuit chocolat :

Préchauffez le four à 180°c.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao et la farine.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Ajoutez délicatement à ces blancs, les poudres tamisées.

Etalez la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou sur un Silpat) en formant un rectangle de 40 x 30cm et enfournez pour 7 minutes.

Laissez refroidir puis découpez, à l'emporte pièce, 10 cercles de 8cm.

- Montage (qui peut se faire, sans peine, le lendemain) :

* Démoulez les 1/2 sphères de mousse chocolat encore congelées, placez-les sur les palets de 4cm et déposez le tout sur une grille elle-même posée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson/sulfurisé (afin de récupérer le surplus pour une utilisation future - on ne sait jamais).

* Ramenez le glacage à 33°c et recouvrez-en les 1/2 sphères.

* Placez au réfrigérateur pour que la mousse décongèle.

* Au moyen d'une poche à douille, dressez la ganache framboise sur les cercles de biscuit chocolat et disposez, par-dessus, les palets de 8cm puis, au centre, la mousse chocolat glacée.

* Terminez en décorant de framboises fraîches sur le pourtour et d'une lichette de feuille d'or ou d'argent sur le dessus.

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- Verdict : ouf ! Vous êtes venus à bout de ce dur labeur. Non sans peine j'imagine. Tout comme moi. Mais, aux dires de mes amis goûteurs, j'ai - modestement - relevé le défi bien que j'ai allègrement supprimé les petits cubes de pâte sablée au chocolat destinés à la déco et le sorbet framboises par commodité.

Posté par Bige à 17:25 - Dessert - Commentaires [5] - Permalien [#]

16 mai 2013

Des oatmeal cookies pour le goûter

Bien que je ne sois guère présente sur ce blog depuis quelques mois années, je continue cependant à assouvir l'une de mes passions combler l'un de mes vices : l'achat compulsif de livres de cuisine. 

Et l'un des petits derniers à avoir fait son apparition dans ma Biblio-Culino-Books, c'est celui-ci : 

9782012312630

C.Guigal, A.Rouquette et L.Sirieix (Editions Hachette Pratique)

Et comme d'habitude, je lis.

Je range tente de trouver une place dans les étagères.

J'oublie.

Je retrouve.

Je lis de nouveau.

Et hop, c'est parti pour une recette "plus-facile-c'est-pas-possible". Avec mes modifications, bien entendu, sinon ce n'est pas drôle !

Cette fois, ce seront des : 

Oatmeal cookies

 

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- Ingrédients (pour 25 20 cookies environ) :
* 100g 80g de beurre doux
* 20g de beurre 1/2 sel
* 125g de cassonade
* 1/2 càc d'extrait de vanille de vanille en poudre
* 75g de farine
* 1/2 càc de bicarbonate sachet de levure chimique
* 1/2 càc de cannelle
* 120g de flocons d'avoine
* 150g 100g de cranberries séchées
ou 150g 100g de pépites de chocolat
* 1 pincée de sel

- Réalisation

* Dans un saladier, travaillez les beurres ramollis et le sucre.

* Ajoutez l'oeuf entier et la vanille. 

* Incorporez la farine tamisée avec la levure, puis les flocons d'avoine.

* Ajoutez les pépites de chocolat et les cranberries séchées.

* Placez 30 min au frais.

* Préchauffez votre four à 180 °C (th.6).

* Réalisez des boules de pâte, placez-les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et aplatissez-les légèrement. 

* Enfournez pour 10 minutes, puis laissez-les refroidir sur une grille.

- Verdict : croustillants, fondants, parfumés. En un trois mots, ces cookies ont convaincu.
A refaire très vite pour les déguster avec des glaces maison que je vais m'empresser de préparer dès que le soleil voudra bien faire son apparition (et ses rayons nous réchauffer).

Posté par Bige à 15:03 - Un thé, une gourmandise - Commentaires [4] - Permalien [#]

07 mai 2013

Palets au parmesan, olives noires et graines de tournesol

Depuis quelques temps, un petit nouveau a fait une apparition remarquée sur ma table, à l'heure de l'apéritif. 

Il a du caractère mais sait se faire apprécier de tous.

Il est croquant tout en étant moelleux.

Et, pour couronner le tout, il est simple à réaliser et reste humble parmi la multitude :

Le palet au parmesan, olives noires et graines de tournesol 

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Ingrédients :

* 200g de farine
* 100g de parmesan
* 75g de beurre demi-sel
* 50g de graines de tournesol
* 1 oeuf entier
* 70g d'olives noires dénoyautées et coupées en morceaux

Réalisation

* Mélanger les ingrédients.

* Former 2 longs boudins d'environ 3cms de diamètre

* Filmer les boudins et réservez-les au réfrigérateur au moins 1h.

* Découpez les boudins en palets. Déposez-les sur une plaque garnie d'un papier de cuisson et enfournez pour environ 16/17 minutes dans un four préchauffé à 175 °c.

Petits plus : ces palets ont suffisament de saveurs pour se suffire à eux-mêmes ; ils peuvent tout aussi bien être préparés avec du gruyère, des olives vertes et des pignons de pin, par exemple, ou tout autre ingrédient qui se trouverait dans votre placard/frigo. Enfin, ils se gardent 3/4 jours sans problème.

Posté par Bige à 19:11 - Apéritif - Commentaires [8] - Permalien [#]

12 février 2013

Quand René et Maxime Meilleur "s'invitent" dans ma cuisine

 L'Oeuf Poché sur tartare et consommé de truite 

(Source CVF 150 - René et Maxime MEILLEUR - LA BOUITTE - ST MARTIN DE BELLEVILLE)

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Pas très assidue par ici, c'est le moins que l'on puisse dire, je nous nourris, malgré tout, quotidiennement. Heureusement.

Et je cuisine, même ! De temps en temps. 

Des petits plats qui, pour certains, mériteraient de venir se montrer sous les sunlights des écrans.

Souvent par manque de temps, j'oublie. La saison des courgettes, des fraises, des tomates, des aubergines, des saints jacques, de la butternut... passe et je reporte.

A plus tard. Aux calendes...

Mais vendredi dernier, dès le Cuisine et Vins de France de février-mars entre les mains, je me suis empressée de lire l'article consacré à René et Maxime Meilleur, les deux étoiles complices du Restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville.

Un rappel d'un bien joli, agréable et savoureux moment passé chez eux, là-haut, un certain jour de décembre. Des souvenirs d'un repas d'exception. Mais aussi, des souvenirs de personnes chaleureuses et passionnées. 

Et une recette, donc, qui m'a attirée dans ses filets. De telle manière que je n'ai eu qu'une envie : acheter la truite, ingrédient de base, dès le lendemain matin, tellement elle m'a paru facile à réaliser, goûteuse et bluffante.

Bien entendu, j'ai (un petit peu) modifié la recette - mea culpa, je ne peux pas m'en empêcher !!!

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- Ingrédients pour 4 personnes :
* 100g 200g de chair de truite rose
* parures du filet de truite et de 3 langoutines (ces dernières ajoutées pour obtenir un consommé plus typé parce que j'adore)
* 1 pomelo rose 
* 1 càs de sarrasin sésame blond 
* 4 oeufs extra-frais (de ferme, je n'ai que ceux-là à disposition)
* 1 botte de ciboulette quelques feuilles de coriandre
* 1 carotte
* 1/2 oignon blanc
* 1 2 branches de céleri
* 15 cl de vin blanc sec
* 1 2 càs d'huile d'olive (j'ai un faible, en ce moment, pour l'huile Kalios, Equilibre 02, Sélection Eric Guérin, extrèmement parfumée et douce)
* 1 càs de sauce soja
* 2 càs de vinaigre blanc 
* sel et poivre

 

- Réalisation :

1/ Placez dans une casserole, 1 càs d'huile d'olive, les parures de truite et de langoustines, la carotte, l'oignon et le céleri épluchés, effilés et émincés. Faites revenir sans coloration. Ajoutez 1 litre d'eau bouillante, le vin blanc, salez et poivrez et laisser mijoter, à découvert, pendant 1/2h environ.

2/ Découpez la truite en petits cubes. Ajoutez 70g de suprêmes de pomelo rose, coupés de la même manière en petits cubes et 1 càs d'huile d'olive. J'ai ajouté un tour de moulin de sel et de poivre.

3/ Dans 4 assiettes creuses, disposez cette préparation dans un cercle (6 cms de diamètre et 2 cms de hauteur précisait l'article) et réfrigérez.

4/ Filtrez le consommé en appuyant bien avec une cuillère en bois afin d'extraire les sucs des parures de langoustines, ajoutez la sauce soja et réservez au chaud.

5/ Ciselez les feuilles de coriandre et réservez.

6/ Dans une sauteuse remplie d'eau, ajoutez le vinaigre blanc et réalisez les oeufs pochés (en les cassant, un par un, dans une tasse et en les versant doucement tout en créant un tourbillon dans l'eau avec un fouet - cuisson 3 minutes environ). Egouttez les et réservez les sur une assiette déposée sur la casserole de consommé.

7/ Déposez un oeuf sur chacun des tartares, disposez harmonieusement (ou pas... vous voyez) les feuilles de coriandre ciselées et les graines de sésame. Versez le consommé bien chaud à la base des tartares et... 

Régalez-vous !

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14 juin 2012

Des soirs, comme ça... ou LE poulet coco/curry aux courgettes

Un jour d'hiver, c'était un samedi matin, entre deux achats au marché, Sofy the Bee a lancé une invitation pour nous faire découvrir son nouveau Chez-Elle mais aussi et surtout son plat fétiche préparé dans son tout-beau-wok-tout-neuf.

Sofy the Bee nous a servi un poulet au curry fort sympathique et parfumé (décrété même "le curry trop bon-pourquoi t'en fais jamais ?" par Fille1), qui m'a rappelé une recette testée il y a quelques temps sans déclencher aucune exaltation parmi mes goûteurs maison.

Surfant sur la vague "le curry, c'est juste trop bon" - je profite de chaque occasion pour varier les menus - j'ai réalisé un mix des deux recettes pour soumettre à la foule en délire un :

Poulet coco/curry aux courgettes

 

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- Ingrédients (pour 4) : 
* 4/5 courgettes
* 600g d'escalopes de volaille
* 60g de crème de coco (retrouvée, enfin, en épicerie asiatique)
* 40g de pâte de curry rouge (j'utlise la marque Exotic Food Thaïland en pot)
* 10cl de lait
* sel, poivre, 
* 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 30g de beurre
* quelques brins de coriandre 

- Réalisation

* Lavez et épluchez les courgettes. Coupez-les en 4 puis, chaque quart, en cubes pas trop petits, après avoir ôté les graines centrales. Faitez sauter les courgettes dans une poêle graissée avec l'huile d'olive et un peu de sel jusqu'à ce qu'elles soient colorées et tendres. 

* Parallèlement, coupez les escalopes en cubes, salez, poivrez et faites revenir dans une seconde poêle où vous aurez fait fondre le beurre.

* Dans un bol, diluez la crème de coco (beaucoup plus dense et parfumée que la crème de coco) avec la pâte de curry et le lait.

* Lorsque les courgettes et le poulet sont presque cuits (comptez 6/8 minutes environ), réunir les deux préparations et ajoutez l'appareil coco/curry. Laissez mijoter 3/4 minutes et servez, classiquement avec du riz thaï, après avoir ciselé quelques brins de coriandre. 

 

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Verdict : à la maison, le poulet coco/curry aux courgettes est sur notre table une fois par semaine.Il fait l'unanimité pour ses saveurs douces et discrètement relevées. De mon côté, j'adore : pourvu qu'on ait les courgettes dans son réfrigérateur (les escalopes de volaille peuvent relever du congélateur, la crème de coco et la pâte de curry du placard/frigo), c'est un plat facile et rapide à préparer.

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27 avril 2012

Confiture ananas-gingembre

A l'occasion de ma dernière promenade jusqu'à Valence, chez Julie, disposant d'un peu de temps entre le cours du matin, "Les Desserts de Brasserie" :

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Et le cours de l'après-midi, "Flower Power" :

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Mes pas m'ont conduit jusqu'à l'Epicerie ouverte par Anne-Sophie Pic, juste en face de son école.

Et là, bien entendu, j'ai craqué : 3/4 bocaux (qui nous ont rappelé Boco et notre dernière escapade parisienne), des préparations Marlette (cookies et fondant au chocolat - "trop top" ont dit les filles mais point de produits Marlette à Chambéry...), des sardines de la Conserverie La Quiberonnaise aux beurres Bordier (mais point de beurre Bordier à l'épicerie...) et un petit pot de confiture ananas-gingembre estampillé ASP.

Le petit pot, je l'ai apprécié. Seule. Les miens ont trouvé que le parfum du gingembre prenait trop le pas sur l'ananas. Pourtant, ils en aiment des choses "bizarres" chez moi : l'ail des ours, le curry-bien-costaud, la reine des prés (depuis un certain stage chez Jean Sulpice, mais c'est une autre histoire, pour un autre jour...).

Donc, depuis, je n'avais envie que d'une chose : essayer de m'approcher au plus près de cette confiture qui m'a accompagnée quelques matins.

Un ananas, bien mûr, chez mon primeur préféré (Sandrine, si tu me lis, tu sais de qui il s'agit;)), quelques grammes de gingembre chez Monsieur Nâm, le traiteur chinois des Halles de Chambéry et il n'en fallait pas plus pour que, dans ma cuisine, naisse une :

Confiture ananas-gingembre

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- Ingrédients :
* 500g d'ananas en morceaux
* 350g de sucre cristallisé
* le jus d'un demi citron
* 35g de gingembre confit

 - Réalisation : 

* On épluche l'ananas, on enlève bien tous les "yeux" et on le coupe en morceaux. Petits, un petit peu plus gros, c'est à vous de choisir.

De mon côté, j'ai opté pour de jolis morceaux parce que 1/ j'ai goûté avec des petits morceaux (trop petits à mon goût, j'aime bien un peu de mâche dans la confiture) ; 2/ j'imaginais déjà le côté "frais" desdits morceaux quand j'allais croquer dedans... 

* On taillade le gingembre confit en tout petits petits cubes.

* On mélange l'ananas, le gingembre, le sucre et le jus de citron et on laisse reposer 2h pour que le sucre ait le temps de fondre.

Et c'est là qu'entre en scène l'un de mes appareils ménagers qui trône (encore pour quelques temps. Le temps que je le teste sous toutes les coutures et qu'il disparaisse rejoindre les autres...) fièrement sur mon plan de travail, j'ai nommé mon Fait Maison !

Pas indispensable ni nécessaire, je le sais bien, mais j'aime bien l'électro-ménager (un jour, je raconterai comment on devient une ménagère...) ! Mais attention, celui que JE m'achète ! En aucun cas, il ne doit m'être offert (ça aussi, c'est une autre histoire !)

* Hop, donc, en route pour le programme 11 de mon Fait Maison, c'est à dire 1h20 de cuisson avec brassage. J'imagine que ce doit être approchant pour une réalisation en casserole. A voir... 

* A la fin de la cuisson, soit vous êtes prévoyant(e)s et vous avez déjà les pots ébouillantés qui n'attendent plus que de recevoir le contenu, soit vous êtes gourmand(e)s et, alors là, vous versez le tout dans une boîte et, zou, dès refroidissement, au réfrigérateur !

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Devinez ce que j'ai fait ?! 

 

Posté par Bige à 18:35 - Gourmandises - Commentaires [3] - Permalien [#]