La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

12 février 2013

Quand René et Maxime Meilleur "s'invitent" dans ma cuisine

 L'Oeuf Poché sur tartare et consommé de truite 

(Source CVF 150 - René et Maxime MEILLEUR - LA BOUITTE - ST MARTIN DE BELLEVILLE)

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Pas très assidue par ici, c'est le moins que l'on puisse dire, je nous nourris, malgré tout, quotidiennement. Heureusement.

Et je cuisine, même ! De temps en temps. 

Des petits plats qui, pour certains, mériteraient de venir se montrer sous les sunlights des écrans.

Souvent par manque de temps, j'oublie. La saison des courgettes, des fraises, des tomates, des aubergines, des saints jacques, de la butternut... passe et je reporte.

A plus tard. Aux calendes...

Mais vendredi dernier, dès le Cuisine et Vins de France de février-mars entre les mains, je me suis empressée de lire l'article consacré à René et Maxime Meilleur, les deux étoiles complices du Restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville.

Un rappel d'un bien joli, agréable et savoureux moment passé chez eux, là-haut, un certain jour de décembre. Des souvenirs d'un repas d'exception. Mais aussi, des souvenirs de personnes chaleureuses et passionnées. 

Et une recette, donc, qui m'a attirée dans ses filets. De telle manière que je n'ai eu qu'une envie : acheter la truite, ingrédient de base, dès le lendemain matin, tellement elle m'a paru facile à réaliser, goûteuse et bluffante.

Bien entendu, j'ai (un petit peu) modifié la recette - mea culpa, je ne peux pas m'en empêcher !!!

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- Ingrédients pour 4 personnes :
* 100g 200g de chair de truite rose
* parures du filet de truite et de 3 langoutines (ces dernières ajoutées pour obtenir un consommé plus typé parce que j'adore)
* 1 pomelo rose 
* 1 càs de sarrasin sésame blond 
* 4 oeufs extra-frais (de ferme, je n'ai que ceux-là à disposition)
* 1 botte de ciboulette quelques feuilles de coriandre
* 1 carotte
* 1/2 oignon blanc
* 1 2 branches de céleri
* 15 cl de vin blanc sec
* 1 2 càs d'huile d'olive (j'ai un faible, en ce moment, pour l'huile Kalios, Equilibre 02, Sélection Eric Guérin, extrèmement parfumée et douce)
* 1 càs de sauce soja
* 2 càs de vinaigre blanc 
* sel et poivre

 

- Réalisation :

1/ Placez dans une casserole, 1 càs d'huile d'olive, les parures de truite et de langoustines, la carotte, l'oignon et le céleri épluchés, effilés et émincés. Faites revenir sans coloration. Ajoutez 1 litre d'eau bouillante, le vin blanc, salez et poivrez et laisser mijoter, à découvert, pendant 1/2h environ.

2/ Découpez la truite en petits cubes. Ajoutez 70g de suprêmes de pomelo rose, coupés de la même manière en petits cubes et 1 càs d'huile d'olive. J'ai ajouté un tour de moulin de sel et de poivre.

3/ Dans 4 assiettes creuses, disposez cette préparation dans un cercle (6 cms de diamètre et 2 cms de hauteur précisait l'article) et réfrigérez.

4/ Filtrez le consommé en appuyant bien avec une cuillère en bois afin d'extraire les sucs des parures de langoustines, ajoutez la sauce soja et réservez au chaud.

5/ Ciselez les feuilles de coriandre et réservez.

6/ Dans une sauteuse remplie d'eau, ajoutez le vinaigre blanc et réalisez les oeufs pochés (en les cassant, un par un, dans une tasse et en les versant doucement tout en créant un tourbillon dans l'eau avec un fouet - cuisson 3 minutes environ). Egouttez les et réservez les sur une assiette déposée sur la casserole de consommé.

7/ Déposez un oeuf sur chacun des tartares, disposez harmonieusement (ou pas... vous voyez) les feuilles de coriandre ciselées et les graines de sésame. Versez le consommé bien chaud à la base des tartares et... 

Régalez-vous !

Posté par Bige à 08:00 - Entrées, hors d'oeuvres - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires

    j'avais vu le magnifique reportage sur les chefs savoyards où je les avais découvert aux côté d'Emmanuel Renault et Yoann Conte. Le lieu est magnifique et leur cuisine à la hauteur de leur réputation. je vais essayer d'y aller cet été depuis Annecy

    Posté par marie, 25 février 2013 à 16:39
  • J'irais bien à La Bouitte
    Très beau ton oeuf poché! Malheureusement suis moins fan de truite....

    Posté par auré, 04 mars 2013 à 18:19

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