La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

28 avril 2014

Chocolat craquant aux framboises

Il suffit parfois de quelques paroles lancées un peu "comme ça", en blaguant, pour que je me prenne au jeu et m'imagine capable de relever les défis les plus fous.

Une invitation à dîner pour le dimanche soir en compagnie d'amis que je sais "fins palais" et gourmands, une demande impérieuse de l'hôte qui aimerait "un dessert au chocolat" et me voilà, le samedi après-midi, à la recherche de LA recette qui fera mouche.

Après avoir feuilleté l'incontournable Encyclopédie du Chocolat (qui reste ma valeur refuge), j'attrape l'un de mes derniers achats, le Best Of Claire Heitzler aux Editions Alain Ducasse et me voilà prise au piège !

Du chocolat, des framboises, un peu beaucoup de crème, des techniques maîtrisées (ou presque... - merci Julie), un pas-à-pas rassurant après une matinée de travail intense et me voilà lancée pour ma version (en fonction de mes richesses de placards, du temps dont je disposais et de mes envies, quelques modifications se sont glissées dans la recette originale) du :

Chocolat craquant aux framboises

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Ce que j'ai réussi à faire...

- Ingrédients pour 10 généreuses portions individuelles :

* pour les palets : 300g de chocolat noir Guanaja 70%

* pour la ganache framboise :
200g de purée de framboises Ponthier
40g de miel d'acacia
220g de chocolat Caraïbe 66%
60g de beurre

* pour le glacage : 4 feuilles de 2g de gélatine
115g de crème liquide
75g d'eau
170g de sucre semoule
30g de cacao Valrhona

* pour la mousse chocolat :
1 feuille de 2g de gélatine
145g de chocolat Caraïbe 66%
110g de lait
220g de crème fraîche entière montée souple

* pour le biscuit chocolat :
85g de poudre d'amande
115g de sucre glace
25g de cacao Valrhona
5g de farine
140g de blancs d'oeufs (environ 5)
37g de sucre semoule

IMG_7073Ce qui m'a fait envie...

- Réalisation :

* Les palets :

Pour se mettre en forme, dès le départ, une difficulté et pas des moindres : le tempérage du chocolat pour réaliser les palets craquants.

A mon secours, l'Encyclopédie !

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Par tablage ? on oublie : je n'ai pas de marbre à disposition.

Au bain-marie ? c'est compliqué : un récipient froid, un contenant chaud, de la précision de joaillier... Pfff... me voilà presque découragée.

Par ensemencement alors ? On porte les 2/3 (soit 200g) de la masse de chocolat noir à 55°. On met de côté 70g de chocolat fondu et, dans les 130g restant, on incorpore les 100g réservés et hachés. Touillons jusqu'à 29°c. Puis incorporons les 70g de chocolat chaud afin de faire remonter la masse à 31°c. Facile, non ?

Oui, présentée de cette manière, cette technique est la moins compliquée et c'est certainement celle qui aurait eu mes faveurs si, d'un coup d'un seul, bing ! Je me souviens... 

J'ai, dans mon placard, un pot de beurre de cacao Mycryo Barry

Et alors là, le tempérage du chocolat, c'est juste "finger in the nose". On porte le chocolat à 45°c, on le laisse refroidir à 34°c, on ajoute 1% de beurre de cacao Mycryo (soit ici 3g), on mélange et on attend d'arriver à 31°c. C'est prêt à être utilisé. Facile, isn'it ?

A partir de là, pour obtenir des palets, il suffit d'étaler finement le chocolat entre deux feuilles de papier guitare. Lorsque le chocolat commence à durcir, découpez à l'emporte-pièce 10 disques de 8cm et 10 de 4cm.

Laissez complètement cristalliser 12h.

* La ganache framboise :

Faites bouillir la purée de framboises avec le miel et ramollir le chocolat.

Réalisez une ganache en incorporant, au chocolat, la purée de framboises par tiers afin d'obtenir un ensemble lisse et brillant.

Lorsque la ganache atteint 35°c, ajoutez le beurre, lissez au mixeur plongeant et réservez 12h.

* Le glacage :

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

Faites bouillir la crème, l'eau et la moitié du sucre.

Mélangez, à part, le cacao et l'autre moitié de sucre puis ajoutez-les au mélange liquide.

Faites de nouveau bouillir en mélangeant.

Ajoutez la gélatine essorée et réservez.

* La mousse chocolat :

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

Faites fondre le chocolat et bouillir le lait.

Ajoutez la gélatine essorée dans le lait, mélangez et incorporez au chocolat en trois fois, sur la technique de la ganache.

Montez la crème liquide en crème mousseuse et incorporez-la au mélange chocolat/lait/gélatine lorsque celui-ci a atteint 35°c.

A l'aide d'une poche à douille, versez cette mousse dans un moule en silicone avec des empreintes rondes de 4cm de ce genre et réservez au congélateur 4h.

* Le biscuit chocolat :

Préchauffez le four à 180°c.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao et la farine.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Ajoutez délicatement à ces blancs, les poudres tamisées.

Etalez la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou sur un Silpat) en formant un rectangle de 40 x 30cm et enfournez pour 7 minutes.

Laissez refroidir puis découpez, à l'emporte pièce, 10 cercles de 8cm.

- Montage (qui peut se faire, sans peine, le lendemain) :

* Démoulez les 1/2 sphères de mousse chocolat encore congelées, placez-les sur les palets de 4cm et déposez le tout sur une grille elle-même posée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson/sulfurisé (afin de récupérer le surplus pour une utilisation future - on ne sait jamais).

* Ramenez le glacage à 33°c et recouvrez-en les 1/2 sphères.

* Placez au réfrigérateur pour que la mousse décongèle.

* Au moyen d'une poche à douille, dressez la ganache framboise sur les cercles de biscuit chocolat et disposez, par-dessus, les palets de 8cm puis, au centre, la mousse chocolat glacée.

* Terminez en décorant de framboises fraîches sur le pourtour et d'une lichette de feuille d'or ou d'argent sur le dessus.

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- Verdict : ouf ! Vous êtes venus à bout de ce dur labeur. Non sans peine j'imagine. Tout comme moi. Mais, aux dires de mes amis goûteurs, j'ai - modestement - relevé le défi bien que j'ai allègrement supprimé les petits cubes de pâte sablée au chocolat destinés à la déco et le sorbet framboises par commodité.

Posté par Bige à 17:25 - Dessert - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    Super ce dessert.

    Posté par vanni, 28 avril 2014 à 18:06
  • Superbe! Ca fait longtemps que je ne me suis pas lancee dans un defi de ce genre m en s en plus bien capable! Bravo

    Posté par aure, 28 avril 2014 à 20:50
  • Voilà qui m'a l'air terrible !!!

    Posté par LadyMilonguera, 28 avril 2014 à 21:55
  • Très très joli!

    Posté par pauline, 28 avril 2014 à 22:59
  • je me cale sur ton dernier article en date, pour te passer comme promis un petit coucou...encore une matinée sympa chez Julie... la quatrième pour moi mais celle ci fut particulièrement agréable, aussi grâce à ta présence.
    En attendant d'autres recettes à partager sur ce blog fort sympathique
    Agnès de Montélimar

    Posté par agnes, 19 juillet 2014 à 16:29

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