La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

08 octobre 2011

Velouté de cocos de Paimpol froid et crème d'estragon

Il y a peu, tout en discutant avec l'un de mes primeurs préférés au marché, j'ai découvert qu'il cachait presque, dans un coin de son banc, un sac de cocos de Paimpol !

L'une de ses clientes lui en avait commandé 1kg et il ne savait que faire du reste...

Oh là là, moi, je savais bien quoi en faire : Jean Sulpice, notre chef savoyard doublement étoilé, dans son livre "Cuisine en Famille" propose :

Un velouté de cocos de Paimpol froid, crème d'estragon

Selon la recette originale légèrement modifiée pour plaire à tous 

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* Ingrédients :
- 500g de cocos de Paimpol 
- 1 petite carotte
- 1 échalotte 
- 3 branches de thym frais
- 1 morceau de poireau
- 1/4l de lait
- 1 càs d'huile à la truffe blanche
- fleur de sel de Guérande
- poivre blanc de Sarawak

- 20cl de crème fraîche
- 1/3 de botte d'estragon frais
- 1 pincée de sel de Guérande

* Réalisation :

- Dans une casserole remplie d'eau froide non salée, mettre les cocos, la carotte, l'échalotte, le poireau et le thym frais. 

- Faire cuire à petits bouillons et à couvert pendant environ 45 min.

- Réserver 3 càs de cocos pour la décoration et mixer le reste au blender avec le jus de cuisson et le lait pour obtenir un velouté.

- Vérifier et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel.

- Passer le velouté au chinois afin d'obtenir un velouté absolument lisse et laisser refroidir.

- Porter 5cl de crème à ébullition et ajouter, hors du feu, l'estragon rincé. Laisser infuser 1/4 d'heure.

- Filtrer la crème infusée et ajouter le restant de crème froide.

- Réserver au frais.

- Au moment du service, fouetter la crème infusée. Verser le velouté dans des assiettes, ajouter quelques cocos, 1 cuillère à soupe de crème fouettée à l'estragon. Décorer de quelques gouttes d'huile à la truffe blanche, d'un tour de moulin de poivre.

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* Verdict : cette recette est absolument à inscrire dans vos tablettes :  la surprise du velouté froid, le contraste entre le velouté et les cocos entiers, la saveur du coco de Paimpol, la délicatesse de la crème fouettée à l'estragon... Une valeur sûre.

Posté par Bige à 21:32 - Soupes - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    J'aime les soupes et veloutés qui sortent un peu de l'ordinaire...On a tendance à préparer toujours les mêmes légumes, et pourtant,le velouté que tu proposes n'est pas plus compliqué . Merci pour ce partage, cela a l'air délicieux !

    Posté par cocotte et bisco, 11 octobre 2011 à 22:56
  • J'aime cette présentation originale avec les cocos entiers !

    Posté par josephine51, 12 octobre 2011 à 12:50
  • wahou c'est trop beau trop bon, je découvre seulemnt maintenant ta recette en mettant ta photo et celle de Bruno avec Odile dans mon billet d'hier OMG !

    Posté par Mercotte, 13 octobre 2011 à 08:53
  • Eh bien je l'inscris dans mes tablettes ! C'est superbe ! Et en plus ça se sert froid donc ça peut se préparer à l'avance !
    Merci ma Bige, j'imprime !
    Bises
    Cath

    Posté par lacath, 19 octobre 2011 à 08:09
  • Un velouté froid voilà qui me plait bien, pourquoi pas en version mini pour l'apéritif aussi?!

    Posté par auré, 19 octobre 2011 à 12:47
  • cour de cousine

    Je cherché un cour complet de cousine francoise, a cote' d'Albertville, ou chambres.
    Merci
    Lorao

    Posté par marge, 07 septembre 2014 à 18:19

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