08 octobre 2011
Velouté de cocos de Paimpol froid et crème d'estragon
Il y a peu, tout en discutant avec l'un de mes primeurs préférés au marché, j'ai découvert qu'il cachait presque, dans un coin de son banc, un sac de cocos de Paimpol !
L'une de ses clientes lui en avait commandé 1kg et il ne savait que faire du reste...
Oh là là, moi, je savais bien quoi en faire : Jean Sulpice, notre chef savoyard doublement étoilé, dans son livre "Cuisine en Famille" propose :
Un velouté de cocos de Paimpol froid, crème d'estragon
Selon la recette originale légèrement modifiée pour plaire à tous
* Ingrédients :
- 500g de cocos de Paimpol
- 1 petite carotte
- 1 échalotte
- 3 branches de thym frais
- 1 morceau de poireau
- 1/4l de lait
- 1 càs d'huile à la truffe blanche
- fleur de sel de Guérande
- poivre blanc de Sarawak
- 20cl de crème fraîche
- 1/3 de botte d'estragon frais
- 1 pincée de sel de Guérande
* Réalisation :
- Dans une casserole remplie d'eau froide non salée, mettre les cocos, la carotte, l'échalotte, le poireau et le thym frais.
- Faire cuire à petits bouillons et à couvert pendant environ 45 min.
- Réserver 3 càs de cocos pour la décoration et mixer le reste au blender avec le jus de cuisson et le lait pour obtenir un velouté.
- Vérifier et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel.
- Passer le velouté au chinois afin d'obtenir un velouté absolument lisse et laisser refroidir.
- Porter 5cl de crème à ébullition et ajouter, hors du feu, l'estragon rincé. Laisser infuser 1/4 d'heure.
- Filtrer la crème infusée et ajouter le restant de crème froide.
- Réserver au frais.
- Au moment du service, fouetter la crème infusée. Verser le velouté dans des assiettes, ajouter quelques cocos, 1 cuillère à soupe de crème fouettée à l'estragon. Décorer de quelques gouttes d'huile à la truffe blanche, d'un tour de moulin de poivre.
* Verdict : cette recette est absolument à inscrire dans vos tablettes : la surprise du velouté froid, le contraste entre le velouté et les cocos entiers, la saveur du coco de Paimpol, la délicatesse de la crème fouettée à l'estragon... Une valeur sûre.
J'aime les soupes et veloutés qui sortent un peu de l'ordinaire...On a tendance à préparer toujours les mêmes légumes, et pourtant,le velouté que tu proposes n'est pas plus compliqué . Merci pour ce partage, cela a l'air délicieux !