La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

01 septembre 2011

Un air de la Montagne a soufflé dans ma cuisine

Comme chaque été depuis maintenant 3 ans, je m'échappe, en très bonne compagnie, vers les sommets savoyards pour rejoindre l'Oxalys et son chef, Jean Sulpice, à 2300 m d'altitude.

Quelquefois, comme cette année, le soleil est au rendez-vous.

Parfois, le brouillard et un froid certain vivifiant, comme un air de Toussaint, saluent notre lever, toujours matinal, pour profiter copieusement d'un petit déjeuner royal, avant d'envahir joyeusement les cuisines de Jean Sulpice :

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Peu importe le temps extérieur et les difficultés pour arriver jusqu'à la "gare de Chambéry-Challes les Eaux-10 minutes d'arrêt", le déjeuner étoilé qui aurait mérité une pause plus sereine ou encore la montée - héroïque pour certain(e) - jusqu'à Val Thorens,  nous sommes ravis de nous retrouver entre gourmands passionnés, pour réaliser de savoureuses recettes :

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Légumes cuits en papillotes, quinoa, velouté de cresson et truite "en pastilla"

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Râble de lapin infusé au serpolet, moules et chorizo

Ou en déguster d'autres encore plus gourmandes :

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 Grâce à Jean, j'ai notamment découvert la reine des prés (ou le serpolet mais c'est une autre histoire à venir...) en cuisine.

filipendula-ulmaria-01Cette photo provient du site FAAXAAL qui offre des contenus gratuits et libres de droits pour vos sites

Après la crème réalisée en 2009, nous avons, cette année, préparé un entremets à l'abricot et à la reine des prés (servi, ici, avec un sorbet à l'abricot) :

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L'abricot à la Reine des Prés

J'adore l'association de l'abricot Bergeron, sucré et parfumé à souhait - la Rolls des abricots à mon goût - avec la reine des prés à la saveur délicate d'amande.

Bien entendu, en plaine, je n'ose même pas imaginer courir le macadam les espaces verts dûment entretenus par les Services Techniques à la recherche de la plante fraîche...

Mais à l'Oxalys, tout est prévu ! Y compris proposer aux clients gourmands, outre les couteaux Opinel et les confitures Alain Milliat, divers produits provenant de l'Herbier de la Clappe dont la reine des prés séchée.

Et voilà comment je suis redescendue de la Montagne avec une petite idée qui trottait et faisait son chemin : réaliser une panna cotta à la reine des prés escortée d'une compotée d'abricots Bergeron (parce que le Bergeron, c'est bon et picétou).

Entre le temps de la cogitation (qui est bien long chez moi penseront certains...) et le temps de trouver du temps pour réaliser la recette, puis, le temps de m'installer devant mon écran... Et bien, il s'est écoulé un mois...

Mercotte avait déjà sévit ici puis Stéphanie, par . Elles m'ont devancée et ont réalisé une sublime panna cotta...

Après les avoir lues,

J'ai oublié mes tentatives à la gélatine qui s'avèrent toujours soit "trop", soit "pas assez" et qui sont, au final, toujours critiquées.

J'ai cloué au pilori, mes essais de (fausse) panna cotta à l'agar-agar.

Encouragée par les hourras de Mercotte et les vivats de Stéphanie, je suis devenue fan de la véritable panna cotta (littéralement crème cuite) italienne :

Panna cotta à la reine des prés, compotée d'abricots Bergeron

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- Ingrédients pour 8 petites verrines (servies en pré-dessert) :
* 3 blancs d'oeufs
* 30 cl de crème fraîche entière
* 30 g de sucre
* 1 jolie pincée de reine des prés séchées (3 brins)
* 6 (gros) abricots Bergeron
* 3 jolies càs de miel de lavande
* 1 noix de beurre

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- Réalisation :

* Préchauffer le four à 110° C en plaçant la lèchefrite du four garnie d'eau pour cuire les verrines au bain-marie.

* Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la reine des prés et laisser infuser à couvert.

* Dans un saladier, fouetter légèrement (sans faire mousser) les blancs d'oeufs avec le sucre.

* Incorporer alors la crème filtrée (débarassée des plantes).

* Verser dans les verrines et placer dans la lèchefrite pour 45 minutes environ.

* Au terme de ce temps, la crème doit être légèrement blo-blottante. La laisser refroidir à température ambiante puis la réfrigérer (jusqu'au lendemain, c'est mieux).

* Découper les abricots en morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, déposer les dés d'abricots et ajouter le miel. Laisser confire environ 1/4 d'h (en fait, tout dépendra du stade de mûrissement des fruits).

* Déposer 1 càs de compotée froide sur la panna cotta et servir bien frais.

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- Verdict : mes goûteurs attitrés ont confirmé les "hourras" et "vivats" : cette crème a une texture réellement soyeuse, très crémeuse et onctueuse en bouche. Quant à l'association abricot/reine des prés, elle n'est plus à tester tellement elle est approuvée !

Posté par Bige à 18:58 - Dessert - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires

    OMG mais je rêve encore un post, Gige est de retour sur le net cool ! superbe panna cotta je l'avoue et qui me fait bien envie, peut être même que demain au marché tôt avant de monter à la montage once again je trouverai quelques derniers abricots tardifs pour me régaler aussi ! v savoir....

    Posté par Mercotte, 02 septembre 2011 à 19:59
  • c'est vrai que c'est vivifiant là-haut. c'est sympa d'en faire un rituel et de vous retrouver pour cuisiner.

    Posté par marie, 08 septembre 2011 à 07:07

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