Souvenez-vous, à l'origine de ce blog (il y aura bientôt 4 ans, que le temps passe ! Surtout quand on ne blogue pas, hein ?!) - qui se voulait un recueil de mes essais culinaires, destiné à ma famille et mes amies - la pâtisserie ne faisait que rarement incursion dans ma cuisine.

J'avais quelques recettes fétiches auxquelles je m'accrochais tel un naufragé à sa planche de bois : un faux marbré sorti d'on ne sait plus trop quel chapeau, une recette de tarte cassis-amandine griffonnée sur une fiche cartonnée (rose, la fiche... bon, on s'en fiche), un tiramisu très classique déniché dans une revue (sûrement chez mon dentiste...)et une charlotte au chocolat réservée aux grandes occasions.

Si j'étais volontiers joueuse dans mes préparations salées, où le petit grain de sel personnel est de bon ton, voire vivement encouragé, en ce qui concernait le sucré, j'avais des appréhensions.

Et quelles craintes ! Justifiées, non, quand on voit mon premier essai de fraisier, ici ?!

Et puis un jour...

Un beau jour...

Je suis partie, pétrifiée mais toujours joueuse, en compagnie de Mercotte et de quelques autres, en direction de Tain l'Hermitage pour mon premier, tout premier, stage chez Valrhona, sous la houlette de Julie, l'âme des stages gourmets.

Ce beau jour, c'était le 13 mars 2008.

Depuis, ma famille et mes amies peuvent le confirmer, la pâtisserie et le chocolat sont omniprésents dans mon antre (peut être pas assez à leur goût ?!).

Et pour cause : si en cuisine, on peut se permettre d'ajouter sa touche de folie dans une recette ou remplacer un ingrédient par un autre ; en pâtisserie, il convient d'être sage et respectueux.

La pâtisserie est l'école de la rigueur : on pèse avec précision, le thermomètre est à manier avec concentration (82° ce n'est pas 88°... Demandez à une crème anglaise, pour voir...).

Et, curieusement, cette rigueur me repose. Me détend...

C'est comme ça que, ~~pour penser à des lendemains meilleurs~~, jeudi et vendredi derniers, je suis partie, direction Tain l'Hermitage, pour mon premier stage de 2 jours "Passion".

Nous avons (re)vu les bases des pâtes (feuilletées, feuilletées levées, à choux, à tarte, à brioches, à cake, à macarons...) et des crèmes (ganaches simples, ganaches montées, crémeux, mousses...).

First cerise sur le gâteau, nous avons également préparé notre déjeuner de vendredi à partir de recettes tirées du livre de Frédéric Bau, Cuisine Fusion :

Risotto chocolaté au lard fumé, tuiles de parmesan

Picodon pané aux noix, jambon craquant et ganache Guanaja

Même pas peur...

Second cerise sur le gâteau, je suis revenue (en plus d'être chargée comme un mulet de divers paquets pour mes amis gourmands) avec, sous le bras, ma nouvelle bible :

l'Encyclopédie du Chocolat,

parue aux Editions Flammarion

qui m'a été très gentiment dédicacée par Frédéric Bau, Julie Haubourdin, Philippe Grive et Jérémie Runel.

Et dès dimanche matin, je l'ai feuilletée depuis la fin (une de mes bizarreries), j'ai post-ité maintes pages, j'ai réfléchi, cogité et pour finir, je me suis lancée :

Tarte Extraordinairement Chocolat

La pâte sablée aux amandes :
- 120 g de beurre
- 2 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amande
- 1 oeuf entier
- 60 g + 180 g de farine

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec les 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajoutez, sans trop travailler, le restant de farine.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier plastique (genre papier transparent pour couvrir les livres scolaires) sur une épaisseur de 3 mm environ et congelez-la pour 1/2h.

Lorsque la pâte aura durci, décollez-la des feuilles plastiques et découpez-la aux dimensions de votre moule (j'ai utilisé un moule rectangle de 20 x 30 et ai eu quelques chutes que j'ai utilisées pour de petits sablés). Réservez au réfrigérateur 1/2h.

Préchauffez votre four à 150/160 °C (th.5/6) puis faites cuire votre fond de tarte à blanc jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.

- Note à moi-même : j'ai préchauffé mon four à 165°C et ce n'était pas assez : mon fond de tarte, bien que cuit, est resté pâlichon. Au prochain essai, je monterai jusqu'à 175°C. -

La ganache au chocolat :
- 350 g de chocolat 70 %
- 250 g de crème liquide entière
- 1 càs de miel d'acacia
- 50 g de beurre

Hachez le chocolat si vous utilisez une tablette et faites le ramollir au bain-marie ou au micro-ondes (puissance maximum 500W).

Faites chauffer la crème et le miel.

Réalisez une ganache en versant doucement le 1er tiers du mélange crème-miel sur le chocolat, touillez fortissimo avec une maryse un peu comme si vous vouliez obtenir la consistance d'une mayonnaise.

Ajoutez le 2nd tiers du mélange chaud et recommencez la manip.

Enfin, ajoutez le dernier tiers et hop, fortissimo la maryse !

Au final, vous devez obtenir un mélange crémeux, brillant et bien lisse.

Lorsque la température de cet appareil crémeux atteint 35°C, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez avec votre mixeur-plongeant au besoin pour lier le tout.

Versez la ganache au chocolat sur votre fond de tarte cuit, laissez reposer 2 heures au frais (pas forcément au réfrigérateur : dimanche, un coin de ma terrasse a fait l'affaire...) et servez à température ambiante avec un excellent café du Kenya, typé et racé, par exemple.

Verdict : cette encyclopédie, c'est certain, je vais en faire mon unique livre de pâtisserie. On y parle, bien sûr, de chocolat. Mais pas que ! Toutes les bases à connaître en pâtisserie s'y trouvent : les différentes pâtes, les différentes ganaches, mousses, crémeux, les techniques pour réaliser des décors, des confiseries...

Un grand merci à toute l'équipe de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona pour la réalisation de cet ouvrage : un vrai travail d'équipe, avec un sens du partage et de la convivialité que l'on retrouve à Tain.

Et un merci tout particulier à Julie sans qui ma gourmandise ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui.

Même pas peur...

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