28 janvier 2008
Devenir fort comme Popeye et à toute vapeur, ça vous tente ?
...Ou comment convaincre Fille-Première et Fille-Seconde que :
"Les épinards, c'est excellent pour la santé, j'ai dit, on ne discute pas !"
Je récapitule pour ceux qui n'auraient pas suivi : l'Homme et moi, nous a-do-rons l'épinard.
Sous toutes ses formes : juste poêlé avec quelques lardons, de l'ail frais, un oeuf mollet et quelques croûtons ; classiquement "béchamélé" avec la même garniture que précédemment ; en crème-douceur avec du Boursin, des dés d'omelette à la ciboulette et au persil ; en quiche, associé à du blanc de poireaux et du saumon...
Mais quand il s'agit d'en servir à nos chères têtes blondes, là, mes les affaires se compliquent : l'une n'aime pas la béchamelle, l'autre n'aime pas plus que celà la crème-douceur !
La seule alliance qui trouve grâce à leurs yeux est celle de la quiche : épinards, poireaux et/ou courgettes avec du saumon frais et/ou fumé !
Mais moi, je m'en lasse !
Stop !
Bien que cette recette (celle de la quiche...) ait rejoint depuis belle lurette notre grimoire familial (qui, soit-dit en passant, s'étoffe jour après jour grâce à mes essais dûment validés), j'avais envie de proposer les épinards frais tout juste trouvés au marché autrement !
Je me suis souvenue d'une recette que j'avais tentée, il y a bien longtemps (en tous les cas, bien avant de connaître le monde convivial de la blogosphère culinaire) et dont j'avais retrouvé une cousine bien proche, tout récemment, chez Mercotte.
Ma recette mariait du saumon frais (des pavés tranchés très fins dans l'épaisseur), des épinards et des blancs de poireaux blanchis, à une une sauce légère au citron. Tiens, d'ailleurs, ça fait longtemps que je n'en ai pas fait....Il va falloir remédier à cet oubli, vous êtes prévenus de ce qui vous attend !
Et, Mercotte, elle, mêlait des blancs de volaille, du foie gras et des épinards frais, à une sauce crémeuse aux morilles.
Pour la cuisson, c'était tout pareil : à la vapeur !
Alors, pour voir innover, j'ai aménagé la recette de Mercotte avec mes fonds de frigo-congélo victuailles et ai testé :
Blancs de volaille aux épinards, sauce crémeuse aux girolles
- Ingrédients (pour 5) :
* 5 escalopes de volaille
* 600 g d'épinards frais
* 150 à 200 g de foie gras crû* Sel, poivre
Pour la sauce (recette originale de Mercotte que j'ai outrageusement modifiée) :
* 2 échalotes
* QS huile d'olive
* 60 g de morilles séchées réhydratées une nuit dans de l'eau chaude 185 g de girolles en pot
* 5 cl de vin blanc de champagne
* 2 càs de porto blanc
* 10 cl de fond de volaille maison réalisé avec 10 cl de jus de macération des champignons et 1 càc de fond Maggi
* 10 20 cl de crème fraîche
- Réalisation :
* Faites blanchir les épinards frais et réservez-les entre 2 torchons (ou papier absorbant).
* Aplatir les escalopes de volaille et, au besoin, les émincer dans le sens de l'épaisseur.
* Coupez cinq morceaux de papier film et déposez dessus : la valeur d'une escalopes de volaille, du sel, du poivre et des épinards.
* Roulez les escalopes dans le papier film et fermez-les comme pour obtenir de gros bonbons bien hermétiques.
* Faites cuire dans un cuit-vapeur 12 à 15 min.
* Pendant ce temps, préparez la sauce : égouttez et rincez les champignons tout en récupérant et en filtrant le jus de macération.
* Faites suer les échalotes hachées (grâce à l'un de mes gadgets : j'ai nommé le hachoir Zyliss !!!) dans l'huile d'olive.
* Ajoutez les champignons, le champagne et le porto.
* Diluez le fond de volaille dans le jus de macération filtré et versez dans la casserole. Faites réduire de moitié.
* Ajoutez la crème et laissez réduire.
* Servez, sur des assiettes chaudes, les rouleaux découpés en biseaux, avec du riz et la sauce crémeuse aux champignons.
- Verdict :
Fille-Première : "oh non ! Maman ! Encore un de tes trucs bizarres ?!"
Moi : "goûte avant de ronchonner !"
Fille-Seconde "j'aime pô la crème..."
Moi : "mais goûte toi aussi avant de dire que tu n'aimes pas !"
Fille-Première "c'est bon ! Hummm...."
Moi : pas peu fière, je m'abstiens de tout commentaire....
Fille-Seconde "c'est vrai, c'est bon !"
Moi : "et en plus, vous allez devenir fortes comme Popeye !"
J'ai préparé des rouleaux individuels (comme quand je faisais ma recette au saumon : j'aimais bien la présentation...) et je n'ai pas mis le foie gras : j'en avais au congélateur mais, d'une part, je n'avais pas le temps de le faire décongeler et, d'autre part, ma progéniture ne l'aime que mi-cuit en terrine ! Fines-bouches, vous ne trouvez pas ?...
Et j'ai utilisé :
- du champagne : une bouteille entamée la semaine dernière et oubliée dans le frigo menaçait de mal finir...
- des champignons en bocaux : honte à moi ! Mais, là encore, pas le temps de réhydrater des morilles...
- le double de crème fraîche : que voulez-vous ? Quand on est gourmand...
Bref, la recette initiale a été quelque peu malmenée, bousculée, aménagée et transformée mais, au final, nous nous sommes régalés et c'est bien là l'essentiel !
21 janvier 2008
Carré pas VG du tout !
Pour se mettre en forme, je vous propose une devinette, un petit "koikesse" :
Allez, bonne âme, je vous donne un indice : il s'agit de l'un de mes cadeaux de Noël qui a, bien entendu, un rapport avec la cuisine (avouez-le, Père Noël, cette année, ça a été facile pour vous de me faire plaisir, sans que ça paraisse être un appel du pied ?!...).
Vous trouvez ?
Vous avez une vague idée ?
Je ne vous fais pas plus languir (et, surtout, je ne fais pas plus surchauffer vos méninges...) : il s'agit d'un appareil à réaliser "des vinaigrettes, sauces, coulis et autres marinades" dit la notice !
Mais ce n'est pas n'importe quel appareil... Non, non !! Il s'agit du Flavour Shaker mis au point par Jamie Oliver himself !!! Oui, oui !!!
A l'intérieur, vous pouvez voir la bille en céramique qui broie, écrase et réduit en miettes les ingrédients pour mieux libérer les saveurs et parfums...
Il est joli, mon shaker tout neuf, vous ne trouvez pas ?
Un peu gadget aussi, non ?
Enfin, c'est un peu l'idée dont je m'en faisais avant... avant... de me décider à le tester pour, enfin, ne plus avoir tous les 2 jours des remarques acerbes sur son état : "tout neuf"... "pas encore essayé"... "c'est bien la peine qu'il se casse la tête, le Père Noël..." !
M'en servir, d'accord. Mais pour quoi faire ?
Ma vinaigrette, j'ai mes petites habitudes... Pas envie d'en changer.
Des sauces ? J'essaye, quand même, de ne pas en faire tous les jours...
Des coulis ? Ben, tout pareil... Et puis ce n'est pas vraiment la saison des fruits rouges ou bien juteux qui se prêteraient à un coulis manuel !
Alors ?
Alors ce sera marinade ! Et comme je n'en fais qu'une fois tous les 36 du mois ans, je décide de préparer une marinade pour... (je te dis "bonne journée, Lolotte" : à partir d'ici ce n'est plus pour toi !!!)... un joli carré de porc spécialement préparé pour moi par mon charcutier préféré :
Le carré (pas mon charcutier !)
Qui s'est transformé en :
Carré de porc au four
- Ingrédients (pour 4 gros gros gourmands ou 6 appétits moyens) :
* 1 carré de 1,400 kg coupé dans la côte première ou dans l'échine
* 2 càs de sauce soja
* 2 càc de sucre
* 4 gousses d'ail épluchées
* sel, poivre
* l'équivalent de 3 càc d'huile d'olive (que j'ai pschi-pschittée)
- Réalisation (plus facile, y-a-pas, je vous promets !!!) :
* Préchauffez votre four à 210 ° c (th.7).
* Mettez tous les ingrédients dans le shaker et secouez.
* Tartinez au pinceau la marinade sur votre carré.
* Enfournez pour 1/2 h tout en retournant le carré toutes les 8 min environ pour qu'il soit bien coloré sous toutes ses faces.
* A ce moment-là, réduisez la température du four à 180 ° c (th.6).
* Abandonnez-le pour 1 h supplémentaire (s'il prend trop de couleur, n'hésitez pas à le couvrir d'un papier aluminium) tout en le retournant de temps en temps.
* Epluchez des pommes-de-terre et coupez-les en 6 ou 8 dans le sens de la longueur.
* Sortez le plat du four, répartissez les pommes de terre sur le fond, sel, poivre, du romarin (que j'ai oublié...), et reposez le carré au-dessus.
* Et c'est reparti pour 1 h de cuisson.
- Verdict : à 4 (dont 2 enfants), nous n'avons laissé qu'une côte à ce carré ! C'était... fondant ! Regardez :
Et pas sec du tout comme je le craignais avec une cuisson sans ajout d'aucun liquide et aussi longue au four(2 h 1/2 quand même...) !
Et pas gras du tout (ne me dites pas que la viande et les pommes de terre sont grasses avec la valeur de 3 càc d'huile d'olive, je ne vous croirai pas !).
Et ... A refaire ! Grâce à mon nouvel ami, j'ai nommé "Shaker Jamie" !
Par contre, vous ne trouvez pas, vous, qu'il commence à y avoir foule dans ma cuisine ?
14 août 2007
Paleron rôti et pommes au four
L'autre jour, une amie, m'a très justement fait remarquer que la cuisine des viandes était, avant tout, affaire de goûts personnels et qu'il était très difficile de faire partager une recette à base de viande parce que chacun y va de sa touche... provenant, très souvent, d'un héritage familial (et/ou maternel) !
Ces propos m'ont poussé à l'instrospection et voici ma conclusion : autant il m'a été facile de vous proposer des desserts, des gourmandises, quelquefois des légumes, qu'il ne m'est (pratiquement) pas venu à l'esprit de vous suggérer des plats de viandes alors que j'en cuisine (quasiment) tous les jours !
Pour réparer, voici un morceau oublié de boeuf (comme les légumes oubliés, vous suivez ?) : j'ai nommé le paleron.
Il s'agit d'une pièce de boeuf, situé entre l'épaule et le collier et qui a la particularité d'être entrecoupée d'un nerf. A la cuisson (longue, longue, longue... là réside le secret de son fondant...), ce nerf devient gélatineux et concourt à l'obtention d'un jus onctueux, savoureux... presque crémeux tellement il est lié !
Ce morceau est fréquemment utilisé dans le pot-au-feu, le braisé aux carottes, la daube, le hachis parmentier... Bref, des plats copieux, nourrissants et solidement ancrés dans la Grande Tradition Culinaire française...
Vous comprendrez alors aisément que la cuisson d'une telle viande ne peut être affaire de minutes... Vous devez prévoir au minimum 2 3 heures pour parvenir à un résultat honnête... Mais, à l'arrivée, quelle récompense : juste le bruit des fourchettes et couteaux (dont on pourrait presque se passer, la pièce étant si tendre !).
Paleron rôti et ses pommes au four
- Ingrédients pour 6 :
* 1.300 kg de paleron
* 2 échalottes émincées
* 1/2 l d'eau chaude
* Sel, poivre et romarin
* 1.200 kg de pommes de terre nouvelles
* Romarin
* Huile d'olive
* Fleur de sel de Guérande
- Réalisation :
* Dans une cocotte en fonte, faites colorer la viande sous toutes ses faces. Ajoutez les échalottes, le poivre et le romarin. Au fur et à mesure des besoins, ajoutez un peu d'eau chaude selon "l'antique technique" (qui a fait ses preuves...). Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant au moins 2 heures (mon plat a, quant à lui, doucement confit 3 heures...). A titre personnel, je n'ajoute le sel qu'en fin de cuisson.
* Préchauffez votre four à 230 ° c (th.7-8). Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en tronçons. Rincez et séchez bien. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé votre plaque de four, déposez les pommes de terre, "pschittez" d'huile d'olive et saupoudrez de romarin. Enfournez pour 1h/1h15. Au sortir du four, salez à la fleur de sel...
- Verdict : assorti d'une salade verte, ce plat plait forcément à tous : c'est fondant, délicat et un brin roboratif (il faut bien le confesser...) !
"pschittez" : Je me suis récemment offert cette chose qui m'est devenue indispensable ou presque :
17 mai 2007
Filet mignon et sa duxelles de champignons en papillote
Chez mon charcutier préféré, il restait, en fin de marché, un demi filet mignon (il les partage pour les personnes seules...) : je me le suis donc approprié pour en faire ... ? Je ne savais pas trop quoi ce jour-là, mais j'ai cogité rapidement et ...
Je savais que je n'avais pas envie de le faire "méthode-traditionnelle-chez-moi" (c'est-à-dire coupé en noisettes, poêlé et jus déglacé à la crème...) par contre j'avais bien envie de lui associer une duxelles de champignons comme d'hab ("d'hab", c'est en croûte mais là, pas envie de faire la pâte...).
Alors, ce fut Filet mignon et sa duxelles de champignons en papillote :
- Ingrédients pour 4/5 :
* 1 filet mignon (pour moi, 1/2 mais finalement assez pour 4 : j'ai fait 6 tranches coupées au couteau électrique et les 2 entames)
* 6 tranches de jambon crû (de Savoie pour moi) pas trop fines
* une petite boîte de champignons de paris entiers (200 g, je crois...)
* 1 càc de romarin
* 1 gousse d'ail
* 1 càs d'huile d'olive
* poivre du moulin
- Réalisation :
* Hacher les champignons et la gousse d'ail. Ajoutez le romarin, l'huile d'olive et 2 tours de poivre.
* Coupez une grande feuille de papier sulfurisé et déposez, dessus, 5 tranches de jambon.
* Déposez une couche de hachis de champignons.
* Déposez votre filet mignon par dessus puis ajoutez une nouvelle couche de hachis sur le filet mignon.
* Posez la dernière tranche de jambon sur votre filet (en longueur) et repliez les tranches du dessous par-dessus (suis-je bien claire ?...)
* Fermez votre papillote (comme un paquet cadeau) et déposez-la dans un plat que vous allez mettre au four préchauffé à 200 ° C (th.6/7, position chaleur tournante) pour :
. 15 min : vous tournez alors la papillote,
. 15 min : vous retournez la papillote,
. 15 min : vous ouvrez la papillote
et vous laissez dorer 10 min :
- Verdict : moelleux, pas sec du tout alors qu'il n'y a quasiment pas de gras si ce n'est l'huile d'olive (plus pour le parfum) et le gras du jambon. Et je confirme définitivement qu'avec un filet mignon, une duxelles de champignons s'impose ! Enfin, le jus de cuisson rendu, je l'ai ajouté aux petits pois au jambon crû que j'ai servis avec...
01 mai 2007
Travers de porc marinés
Hier soir, en feuilletant la revue Guide Cuisine de mai, je tombe sur une jolie petite recette de Travers de Porc Marinés.
Encore une me direz-vous! Parce qu'il faut savoir que c'est LA recette qui monte pour changer des traditionnelles grillades, chipo-merguez de l'été.
Mais cette recette-là m'a inspirée bien qu'elle prévoit du gingembre hâché (a pas!), du jus d'orange (a pas!) et du ketchup (a surtout pas!!).
Mais j'ai l'essentiel : la viande ! Alors, allons-y en modifiant légèrement la recette.
Ingrédients pour 2 gourmands (ou 4 si vous prévoyez autre chose) :
- 800 g de travers de porc frais (si vous n'en trouvez pas, prenez du cottis, c'est sensiblement la même chose - je précise "frais" parce qu'il pourrait également être "demi-sel" et, alors-là, ce n'est plus la même utilisation...)
- 1 càs de sauce soja
- 2 càs de miel (de montagne pour moi - merci Val...)
- 2 gousses d'ail écrasées
- poivre du moulin
- 1 càs d'huile d'olive
- le jus d'un demi-citron (à défaut d'orange - c'est plus trop la saison...)
- 1 pincée de romarin
- 10 ml de ketchup (ben, finalement, a! Merci, Mr M.c D. : Fille-Première, puisqu'elle n'en consomme pas mais que l'on en donne systématiquement, avait gardé au frigo un petit sachet lors de notre dernière virée chez lui quand nous sommes restées enfermées dehors...).
Réalisation :
- Entaillez (ou faites entailler par votre boucher) le morceau de travers sans le couper entièrement (ça simplifie la cuisson sur barbecue).
- Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faites chauffer à feu doux 2/3 min environ.
- Déposez votre viande dans une plat creux et versez la marinade dessus en prenant soin de bien l'étaler de partout.
- Couvrez et laissez reposer au frais au moins 2 heures.
- Faites cuire sur barbecue, doucement au départ, puis un peu plus fort, ou sous le grill du four, grille à mi-hauteur, pendant environ 20 à 30 min si vous avez du porc ordinaire et 40 min si vous avez la chance de trouver du porc fermier.
Et j'ai servi avec ma désormais traditionnelle "petite salade".
Bon appétit!
04 avril 2007
Soirée d'inspiration... Vietnam
Je ne sais pas vous, mais, moi, la météo influence directement mes envies gustatives...
Et donc, pour ce soir, j'avais comme une envie de nems...compte-tenu du temps tristouille, du printemps qui tarde à venir et du froid ambiant !!
Ben oui, vous savez, on peut adorer la cuisine dite "traditionnelle", les goûts d'ici, mais aussi se régaler des saveurs d'ailleurs.
Alors voici, voilà ma recette pour 14 nems environ :
Ingrédients :
* 300 g de chair à saucisses (quand je n'en ai pas, j'utilise la farce de 3 diots... ou de 5 chipolatas...),
* 2 à 3 œufs selon la grosseur,
* 1 barquette de crevettes décortiquées ou, à défaut, une boîte de crevettes (genre « thon au naturel »)
* la moitié environ d'un sachet de vermicelles chinois,
* 1 boîte de pousses de haricot mungo BONDUELLE (200g),
* 3/4 champignons noirs.
* 14 galettes de riz.
Confection :
Faire tremper dans un bol d'eau chaude pendant 1/2 h environ les champignons
noirs et dans un autre bol d'eau chaude les vermicelles (pour réhydrater et
ramollir le tout).
Bien essorer.
Battre les oeufs en omelette, ajouter la chair à saucisses, les crevettes, les pousses de haricot, les champignons noirs découpés en petits morceaux et les vermicelles également découpés en petits bouts.
Prendre un saladier d'eau chaude et un torchon propre.
Faire tremper les galettes de riz par 2 ou 3 dans le saladier pour les
ramollir et bien les essuyer dans le torchon.
Poser une quenelle de farce sur la galette. Rabattre le bord inférieur et
les côtés. Puis rouler jusqu'au bout de la galette.
Une fois les nems faits, il suffit de les pré-frire avec un peu d'huile FRIAL dans une poêle (il faut juste qu'ils deviennent blancs cassants).
Ensuite, juste avant de les manger, il faut les faire colorer de nouveau
dans l'huile.
Bon appétit et à très bientôt.
P.S. : merci à la douce moitié de mon grand frère qui a transmis sa recette à maman, qui me l'a à son tour transmis et que j'ai adaptée, modifiée et aménagée à ma sauce, comme d'hab.
P.S. 2 : je reviendrai sur ce post assez rapidement, je pense. J'ai commandé sur Asiamarché un appareil à priori génial qui permet de se passer de la phase trempouillage-séchage torchon pour les galettes... Je vous raconterai...
03 avril 2007
Premier essai
Après avoir longuement promené ma gourmandise et ma curiosité sur mes blogs préférés (chez mercotte, miamourdises, papilles et pupilles, les culinotests, what's for lunch.. pour ne citer que mes préférés), me voilà tentée...
Allez, je me lance !!! Vous allez donc découvrir mes recettes de bases (c'est-à-dire "cuisine très traditionnelle") mais aussi mes essais (plus innovants) qui s'inspirent largement de ce que je trouve dans mes livres de chevet et sur le net.
Je vous remercie donc, ami(e/s) lecteurs, de bien vouloir m'accorder, par avance, toute votre indulgence : je ne maîtrise pas encore les subtilités de la blogosphère mais je vous promets d'y mettre tout mon coeur et de consacrer une part importante de mon temps à mettre à jour ce blog (que c'est triste un blog qui ne bouge qu'une fois de temps en temps!!!).
Pour le démarrage de ce blog, je souhaitais une recette maîtrisée de cuisine traditionnelle à base de porc, de beurre et de crème (pour le gratin...). Donc, la voici :
Une rouelle de porc toute simple, "à ma façon".
Pour 5/6 personnes, prévoyez :
- une rouelle de porc fermier d'1.3 kg environ,
- 3 échalotes et 2 gousses d'ail,
- sel, poivre du moulin et un peu de romarin,
- 1/2 verre de vin blanc (Chignin Bergeron j'avais, C.B. j'ai utilisé...),
- eau chaude (ça a son importance...),
- une lichette de beurre et autant d'huile d'arachide,
- et quelques couennes de porc (ça a plus que son importance).
Dans une cocotte en fonte, faites doucement fondre le beurre et l'huile.
Ajoutez les couennes gentiment offertes par votre boucher-charcutier (le mien n'est pas loin...).
Faites revenir le tout à feu doux afin que les couennes prennent de la couleur sans brunir ni brûler.
Placez la rouelle dans la cocotte, la saler, la poivrer et ajoutez le romarin.
Lorsqu'elle est bien dorée sur une face, la tourner, resaler et re-poivrer.
Ajouter le mélange ail-échalotes après l'avoir hâché grossièrement.
Attention : rien ne doit brûler sous peine de voir vos efforts réduits à néant : un goût amer-pas-bon-du-tout peut tout gâcher!!!
Ajouter le vin blanc et un peu d'eau chaude impérativement.
Petite parenthèse : pourquoi de l'eau chaude ? Tout simplement parce qu'avec de l'eau froide, votre viande serait saisie, "agressée" dirait mon charcutier préféré, et ne serait que "morceau de bois" à manger alors qu'avec de l'eau chaude, elle sera fondante et tendre à souhait!!!
Pour en revenir à la recette, il faut donc mettre un peu d'eau chaude mais sans recouvrir votre viande : sinon, vous n'aurez que du "bouilli" et non du "rôti"!!
Couvrez et faites mijoter au moins 2 heures/2 heures 30 (si vous avez eu la chance de trouver du porc fermier , vous verrez la différence. C'est réellement meilleur).
Ajoutez régulièrement un peu d'eau (toujours chaude, j'insiste) pour que la viande cuise à la limite de la caramélisation.
Seconde parenthèse : pourquoi soudoyer votre boucher afin qu'il vous offre des couennes de porc ? Parce que là réside le secret de l'onctuosité du jus...
Servez, comme je l'ai fait aujourd'hui, avec un gratin de choux-fleurs (béchamel à la crème...).
