19 octobre 2010
Même pas peur...
Souvenez-vous, à l'origine de ce blog (il y aura bientôt 4 ans, que le temps passe ! Surtout quand on ne blogue pas, hein ?!) - qui se voulait un recueil de mes essais culinaires, destiné à ma famille et mes amies - la pâtisserie ne faisait que rarement incursion dans ma cuisine.
J'avais quelques recettes fétiches auxquelles je m'accrochais tel un naufragé à sa planche de bois : un faux marbré sorti d'on ne sait plus trop quel chapeau, une recette de tarte cassis-amandine griffonnée sur une fiche cartonnée (rose, la fiche... bon, on s'en fiche), un tiramisu très classique déniché dans une revue (sûrement chez mon dentiste...)et une charlotte au chocolat réservée aux grandes occasions.
Si j'étais volontiers joueuse dans mes préparations salées, où le petit grain de sel personnel est de bon ton, voire vivement encouragé, en ce qui concernait le sucré, j'avais des appréhensions.
Et quelles craintes ! Justifiées, non, quand on voit mon premier essai de fraisier, ici ?!
Et puis un jour...
Un beau jour...
Je suis partie, pétrifiée mais toujours joueuse, en compagnie de Mercotte et de quelques autres, en direction de Tain l'Hermitage pour mon premier, tout premier, stage chez Valrhona, sous la houlette de Julie, l'âme des stages gourmets.
Ce beau jour, c'était le 13 mars 2008.
Depuis, ma famille et mes amies peuvent le confirmer, la pâtisserie et le chocolat sont omniprésents dans mon antre (peut être pas assez à leur goût ?!).
Et pour cause : si en cuisine, on peut se permettre d'ajouter sa touche de folie dans une recette ou remplacer un ingrédient par un autre ; en pâtisserie, il convient d'être sage et respectueux.
La pâtisserie est l'école de la rigueur : on pèse avec précision, le thermomètre est à manier avec concentration (82° ce n'est pas 88°... Demandez à une crème anglaise, pour voir...).
Et, curieusement, cette rigueur me repose. Me détend...
C'est comme ça que, pour penser à des lendemains meilleurs, jeudi et vendredi derniers, je suis partie, direction Tain l'Hermitage, pour mon premier stage de 2 jours "Passion".
Nous avons (re)vu les bases des pâtes (feuilletées, feuilletées levées, à choux, à tarte, à brioches, à cake, à macarons...) et des crèmes (ganaches simples, ganaches montées, crémeux, mousses...).
First cerise sur le gâteau, nous avons également préparé notre déjeuner de vendredi à partir de recettes tirées du livre de Frédéric Bau, Cuisine Fusion :
Risotto chocolaté au lard fumé, tuiles de parmesan
Picodon pané aux noix, jambon craquant et ganache Guanaja
Même pas peur...
Second cerise sur le gâteau, je suis revenue (en plus d'être chargée comme un mulet de divers paquets pour mes amis gourmands) avec, sous le bras, ma nouvelle bible :
parue aux Editions Flammarion
qui m'a été très gentiment dédicacée par Frédéric Bau, Julie Haubourdin, Philippe Grive et Jérémie Runel.
Et dès dimanche matin, je l'ai feuilletée depuis la fin (une de mes bizarreries), j'ai post-ité maintes pages, j'ai réfléchi, cogité et pour finir, je me suis lancée :
Tarte Extraordinairement Chocolat
La pâte sablée aux amandes :
- 120 g de beurre
- 2 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amande
- 1 oeuf entier
- 60 g + 180 g de farine
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec les 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez, sans trop travailler, le restant de farine.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier plastique (genre papier transparent pour couvrir les livres scolaires) sur une épaisseur de 3 mm environ et congelez-la pour 1/2h.
Lorsque la pâte aura durci, décollez-la des feuilles plastiques et découpez-la aux dimensions de votre moule (j'ai utilisé un moule rectangle de 20 x 30 et ai eu quelques chutes que j'ai utilisées pour de petits sablés). Réservez au réfrigérateur 1/2h.
Préchauffez votre four à 150/160 °C (th.5/6) puis faites cuire votre fond de tarte à blanc jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
- Note à moi-même : j'ai préchauffé mon four à 165°C et ce n'était pas assez : mon fond de tarte, bien que cuit, est resté pâlichon. Au prochain essai, je monterai jusqu'à 175°C. -
La ganache au chocolat :
- 350 g de chocolat 70 %
- 250 g de crème liquide entière
- 1 càs de miel d'acacia
- 50 g de beurre
Hachez le chocolat si vous utilisez une tablette et faites le ramollir au bain-marie ou au micro-ondes (puissance maximum 500W).
Faites chauffer la crème et le miel.
Réalisez une ganache en versant doucement le 1er tiers du mélange crème-miel sur le chocolat, touillez fortissimo avec une maryse un peu comme si vous vouliez obtenir la consistance d'une mayonnaise.
Ajoutez le 2nd tiers du mélange chaud et recommencez la manip.
Enfin, ajoutez le dernier tiers et hop, fortissimo la maryse !
Au final, vous devez obtenir un mélange crémeux, brillant et bien lisse.
Lorsque la température de cet appareil crémeux atteint 35°C, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez avec votre mixeur-plongeant au besoin pour lier le tout.
Versez la ganache au chocolat sur votre fond de tarte cuit, laissez reposer 2 heures au frais (pas forcément au réfrigérateur : dimanche, un coin de ma terrasse a fait l'affaire...) et servez à température ambiante avec un excellent café du Kenya, typé et racé, par exemple.
Verdict : cette encyclopédie, c'est certain, je vais en faire mon unique livre de pâtisserie. On y parle, bien sûr, de chocolat. Mais pas que ! Toutes les bases à connaître en pâtisserie s'y trouvent : les différentes pâtes, les différentes ganaches, mousses, crémeux, les techniques pour réaliser des décors, des confiseries...
Un grand merci à toute l'équipe de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona pour la réalisation de cet ouvrage : un vrai travail d'équipe, avec un sens du partage et de la convivialité que l'on retrouve à Tain.
Et un merci tout particulier à Julie sans qui ma gourmandise ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui.
23 novembre 2007
Quiche aux poireaux et au curry
Tout d'abord, je me dois de remercier Coco, l'une de mes fidèles lectrices, de m'avoir, sans le vouloir et en 10 secondes chrono, suggéré cette recette !
Je vous explique : Coco passe me faire un petit coucou (et, accessoirement, déguster un petit thé...) en rentrant de ses courses, un après-midi...
Pas de chance, c'était un après-midi "thé-rien-que-thé" et pas un après-midi "un thé, une gourmandise"...
Parenthèse : vous n'aviez quand même pas pensé que mes après-midis sont tous de la seconde catégorie, quand même ?
Bref, Coco m'exhibe, juste avant de partir, un feuillet, déniché dans un magasin, lors de ses courses. En 1/4 de fraction de seconde, je visualise...
... Et, pour utiliser le surplus de ma pâte "magique", ici, je réalise une :
Quiche aux poireaux et au curry
- Ingrédients (pour 6) :
* une pâte brisée un fond de pâte "magique"
* 4 poireaux 400 g de poireaux surgelés
* 1 oeuf 2 oeufs
* 15 cl de crème fraîche
* 1 càs 1 càc de curry
* 1 càs d'huile d'olive
* Sel et poivre
- Réalisation :
* Foncer un moule à tarte et faites cuire à blanc dans le four à 180 ° c (th.6) pendant 20 min.
* Pendant ce temps, faites étuver les poireaux avec l'huile d'olive, dans une poêle.
* Battez les oeufs en omelette, ajoutez le sel, le poivre et le curry puis la crème.
* Déposez sur le fond de tarte les poireaux et versez l'appareil à quiche dessus.
* Enfournez pour 25 à 30 min dans un four à 180 ° c (th.6).
- Verdict : le curry change tout !
J'ai l'habitude de faire une quiche poireaux-saumon et, là, l'épice apporte un je-ne-sais-quoi de... terrible... aux poireaux !
Mes testeuses maison se sont régalées ! Voilà, Coco, mes cobayes ont aimé : tu peux te lancer si ce n'est déjà fait... Et je te confirme qu'une cuillère à café de curry me paraît suffisante... Au-delà, je crains pour les papilles de la jeune génération...
02 novembre 2007
Les p'tits papiers, vous les connaissiez... et vice versa
Depuis qu'Inoule a remporté la troisième édition du jeu initié par Lolotte, avec sa superbe interprétation du mille-feuilles, et qu'elle nous a annoncé que nous allions devoir plancher sur la réalisation d'une pizza sucrée, je cogite et je réfléchis.
Oui, oui : sans blague ! Ça m'arrive !
Et que j'agite mes neurones dans tous les sens ...
Et que je secoue mes cellules grises de haut en bas et de droite à gauche ....
J'ai fini par avoir une lueur !!!
Mais avant tout, je vous rappelle, si vous le jugez utile, le principe (honteusement copié-collé chez Inoule herself !) :
"...
1) Les ingrédients à respecter:
-Une pâte levée à étaler finement (pâte à pizza sucrée ou non, pâte à pain, pâte à brioche, pâte à navettes etc).
-Un coulis, une compote, une crème ou une autre préparation à répartir sur la pâte.
-Une ou plusieurs garnitures sucrées.)
..."
2) Les contraintes :
-Si vous n'êtes pas à l'aise avec la levure de boulanger ou le levain, vous n'êtes pas obligés de réaliser vous même la pâte levée, vous pouvez l'acheter "toute prête".
-Le résultat doit ressembler à une pizza et pas à une tarte.
-Chaque participant ne peut présenter qu'une seule recette.
3) La date limite :
Vous avez jusqu'au samedi 10 novembre minuit vendredi 30 novembre minuit pour m'envoyer votre recette par mail à l'adresse suivante:
chezinoule-jeux[at]aliceadsl[point]fr
Merci d'envoyer:
-Votre nom (ou pseudonyme)
-Le nom de votre blog
-Un lien vers la recette sur votre blog
-Une photo de votre réalisation au format JPG
4) Le jury :
La recette gagnante sera élue par un jury composé par mes soins de personnes que j'aime beaucoup:
- Lolotte (Le blog-notes de Lolotte)
- Suiksuik (Suiksuik cuisine)
- Hélène (Dans l'assiette de Mademoiselle Charlotte et cie...)
- Annellénor (Passion... gourmandise)
- Joelle (Nuage de lait)
- Marie-Pierre (A mes nuits blanches)
..."
Alors, pour moi, ce sera :
Pizza aux poires et deux chocolats
Et c'est là que ça se corse !!!
Est-ce que ça vous arrive, vous, de noter les ingrédients d'une recette et son déroulé sur un petit papier qui... pffff .... 3 jours après a disparu ?
Allez comprendre !
J'ai les photos (ouffff), un semblant de souvenirs (ben oui, c'était plutôt bon alors j'ai presque tout enregistré dans mon tit cerveau, avec mes tites cellules grises et mes tits neurones - tous ensemble, c'est mieux...)...
Je vous entends d'ici dire que je suis étourdie ! C'est vrai. Mais têtue aussi... Alors, je cherche, je renverse la maison, la secoue, elle-aussi (y-a pas de raison), pour retrouver ce fichu petit papier...
Vous voyez les p'tits papiers, qu'ils soient papier buvard ou papier chiffon, ils se cachent pour mieux nous agacer et ils finissent par filer, ça c'est certain...
Jusqu'à ce qu'après avoir bien retourné ma maisonnée, qui vois-je, joliement coincé entre 2 pages d'un bouquin (... de cuisine, forcément...) ?
Mon p'tit papier à moi !
Vite avant qu'il ne s'envole ...
- Ingrédients :
* 250 g de farine à brioche
* 1 sachet de levure Briochin
* 20 g de sucre
* 70 g de beurre fondu
* 3 pincées de fleur de sel de Guérande (j'ai bientôt épuisé mon stock...)
* 2 oeufs
* 10 cl de lait
* 3 poires
* 1/4 de citron vert
* 1 pointe (mais alors vraiment la pointe...) de colorant alimentaire en poudre Rouge Ponceau
* 1 càs de sucre glace
* QS de pistoles de chocolat au lait saveur cappucino (mais oui, il en reste...)
* QS de chocolat blanc
- Réalisation :
* Commencez par préparer la pâte à brioche : mélangez la farine, le sucre, les oeufs. Après avoir dilué la levure dans le lait à peine tiédi, ajoutez-la au mélange précédent. Incorporez le beurre ramolli et les pincées de sel. Couvrez d'un torchon et faites lever tranquillement (j'ai allumé mon four en position étuve - 35 ° c - pendant 10 min puis je l'ai arrêté) pendant 1 bonne heure.
* Epluchez et coupez les poires. Citronnez-les pour leur éviter qu'elles ne noircissent. Ajoutez le sucre glace et hop, au micro-ondes pour 5 min.
* Ajoutez le colorant (attention, ça tâche un peu... le menton de fille-seconde qui a voulu goûter en a gardé la trace jusqu'au lendemain !) et mélangez.
* Etendre la pâte à brioche dans un plat à pizza (avec des petits trous pour que le dessous colore bien et croustille), couvrir de compote de poires, garnissez de pistoles de chocolat (pour simuler les olives noires) et enfournez à 180 ° c (th.6) pour 35-40 min.
* Avant de servir, râpez du chocolat blanc (pour le fromage) et servez à température ambiante, après refroidissement !
- Verdict : très très bon ! Forcément, le mélange chocolat-poire associé à de la brioche, ça fonctionne ! Je pense que pour une prochaine pâte à brioche, j'ajouterai un petit peu plus de sucre...
Ah, avec le restant de la pâte, nous avons réalisé 3 petites brioches au sucre et pralines :
Et maintenant, je vous lance un appel à l'aide : le Père Noël a lu mon message précédent et m'a confirmé qu'il était d'accord pour me livrer un KitchenAid Artisan ! Gentil, non ?! Finalement, il suffit d'en parler... Et de lui dire que des milliers (?????!!!!!) de personnes ont vu que j'étais une apprentie cuisinière brimée et opprimée pour que... Bref, mon souci, c'est la couleur ... J'ai éliminé le rouge (bien qu'il me plaise beaucoup mais ma cuisine est dans les tons de bleus, lavande...). J'hésite entre le noir et le gris métal... Et vous, vous prendriez lequel ?
28 avril 2007
Ma recette pour le jeu de Mademoiselle Charlotte
Je vous avais raconté que j'avais été tentée de participer au dernier jeu initié par Mademoiselle Charlotte en hommage à Cléa ?
Et je vous avais montré la photo que j'en avais prise ?... D'ailleurs, elle n'était pas terrible...
Mais, bon, je vais quand même vous donner la recette parce que je suis sûre que vous allez la réussir bien mieux que moi (je fais notamment confiance, pour celà, à Marie-Pierre et à Karine - de vraies cracks).
Je vous raconte tout :
J'ai donc commencé par acheter de l'agar-agar (puisque tel était l'élément imposé du jeu) et, dans la foulée (puisque je n'en avais jamais utilisé...), le livre de Cléa, "Agar-Agar, Secret minceur des Japonaises" pour me documenter.
J'ai lu, quelque part, que Cléa voue, comme l'Homme (de ma maison), une sainte passion à la tarte au citron...
J'étais partie pour réaliser un plat salé et... pffffff, après 2 jours et (quasiment) 2 nuits à cogiter... j'ai décidé de partir sur du sucré...
Ce sera donc Tarte sablée aux citrons verts, à la rhubarbe et à l'agar-agar !
- Réalisation de la pâte sablée (incontournable avec le citron):
Mélangez 250 g de farine, 120 g de sucre glace, 50 g de poudre d'amande et 1 pincée de sel,
Ajoutez 1 oeuf entier et 150 g de beurre en pommade.
Faire reposer 1 h environ au réfrigérateur.
Puis, foncez un moule à tarte à fond amovible et faites cuire votre pâte à blanc, au four préchauffé à 180 °c (th.6), pendant 30 min. environ.
- Réalisation de la crème aux citrons verts, à la rhubarbe et à l'agar-agar :
* Détaillez 700 g de rhubarbe en bâtonnets d'environ 5 cm de long, coupés en biseaux, après avoir enlevé les fils.
La faire cuire dans une poêle avec 20 g de beurre et 30 g de sucre.
Lorsqu'elle est cuite, ajoutez 2 g d'agar-agar et réduire la rhubarbe en purée au mixeur-plongeur.
* Dans une casserole, faites bouillir le jus de 5 citrons verts avec 80 g de sucre en poudre, 90 g de beurre et 3 g d'agar-agar.
Battez 3 jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre en poudre jusqu'à blanchissement.
Ajoutez à cet appareil 4 g de citron en poudre et 20 gouttes d'extrait naturel de citron (le tout en épicerie bio).
Versez le mélange chaud sur les jaunes d'oeufs, bien fouetter et remettez le tout dans la casserole pour faire épaissir à feu doux, tout en remuant au fouet, jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère.
* Mélangez les crèmes de rhubarbe et aux citrons ensemble.
- Versez la crème sur votre fond de tarte cuit et faites prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Verdict : c'était tout bonnement succulentissime!!!
Non, non, je n'exagère pas : la pâte sablée se marie merveilleusement bien avec l'acidité du citron qui, ici, n'est pas trop importante (puisque le citron vert est plus doux que le jaune). La rhubarbe donne une petite pointe de ... humm...Si on ajoute quelques fraises gariguettes... Miam-miam, que c'est bon !
Tout est affaire de contrastes : on pourrait penser que la crème sera beaucoup trop acide compte-tenu de ses ingrédients alors que les saveurs de citron, de rhubarbe, de citron en poudre et d'extrait de citron se compensent et s'allient pour atteindre la juste acidité qui est, elle-même, contre-balancée par la douceur de la pâte sablée!
Personnellement, en voulant aller trop vite, pour mon premier essai :
- je n'ai pas attendu la nuit complète et la crème n'était donc pas réellement assez prise ;
- ma pâte sablée a eu quelques soucis en raison (encore et toujours !) du manque de temps : je ne l'ai pas assez laissée au réfrigérateur...
Voilà, il était temps : le jeu se termine demain, je crois... vite, je poste et vous souhaite un agréable week-end.
26 avril 2007
Pour Mèrevivet
Me revoilà !
Je ne vous oublie pas mais entre le bilan de l'Homme à préparer et mes cours et les enfants et... et..., comme vous toutes, je suppose, j'ai peu de temps !
Et pour cuisiner et pour bloguer!
Donc, promenade faite sur le site de Silvia, je pense que, ce soir, ce sera : omelette aux courgettes, salade verte... On va voir...
Eh bien voilà ce qui a été fait :
une petite omelette
courgettes(poêlées à l'huile d'olive)-carottes (cuites à l'eau 10 min),
servie avec une petite salade verte-tomates grappes
le tout plutôt simple mais savoureux...plein de bons légumes
(pour contrer les frites du repas de midi de Fille-Première
et le riz cantonnais servi à la cantine de Fille-Seconde)
Comme je l'avais promis à Mèrevivet, voici la recette toute facile de ma Quiche Poireaux-Saumon :
Pour la pâte brisée :
- soit une pâte brisée du genre Maïzena (à mon avis, dans l'urgence, meilleure qu'une toute faite...),
- soit 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel et à peine un peu d'eau.
La faire cuire à blanc au four (préchauffé) th.7 environ 20/25 min.
Pour la garniture :
- émincez 2 poireaux en fines lamelles, les poêler à l'huile d'olive à feu doux afin de les rendre translucides,
- faitez cuire 2 pavés de saumon à la vapeur (au micro-ondes, environ 6 min puissance max.).
- mélangez 3 oeufs entiers, 20 cl de crème fraîche, un peu de poivre du moulin.
Déposez, sur votre fonds de pâte, 1 petite barquette de saumon fumé (facultatif mais j'aime bien le goût qui relève un peu....), l'émincé de poireaux et le saumon cuit émietté.
Versez votre appareil à quiche (oeufs et crème) et enfournez pour 30 à 40 min.
Cette quiche est, aux dires de l'Homme et de sa progéniture (qui est donc, par la force des choses, également la mienne), grandement meilleure réalisée la veille et elle assure, en plat complet, pour un petit repas sans prétention avec une salade verte!
Bon appétit et bonne soirée.
