14 août 2007
Paleron rôti et pommes au four
L'autre jour, une amie, m'a très justement fait remarquer que la cuisine des viandes était, avant tout, affaire de goûts personnels et qu'il était très difficile de faire partager une recette à base de viande parce que chacun y va de sa touche... provenant, très souvent, d'un héritage familial (et/ou maternel) !
Ces propos m'ont poussé à l'instrospection et voici ma conclusion : autant il m'a été facile de vous proposer des desserts, des gourmandises, quelquefois des légumes, qu'il ne m'est (pratiquement) pas venu à l'esprit de vous suggérer des plats de viandes alors que j'en cuisine (quasiment) tous les jours !
Pour réparer, voici un morceau oublié de boeuf (comme les légumes oubliés, vous suivez ?) : j'ai nommé le paleron.
Il s'agit d'une pièce de boeuf, situé entre l'épaule et le collier et qui a la particularité d'être entrecoupée d'un nerf. A la cuisson (longue, longue, longue... là réside le secret de son fondant...), ce nerf devient gélatineux et concourt à l'obtention d'un jus onctueux, savoureux... presque crémeux tellement il est lié !
Ce morceau est fréquemment utilisé dans le pot-au-feu, le braisé aux carottes, la daube, le hachis parmentier... Bref, des plats copieux, nourrissants et solidement ancrés dans la Grande Tradition Culinaire française...
Vous comprendrez alors aisément que la cuisson d'une telle viande ne peut être affaire de minutes... Vous devez prévoir au minimum 2 3 heures pour parvenir à un résultat honnête... Mais, à l'arrivée, quelle récompense : juste le bruit des fourchettes et couteaux (dont on pourrait presque se passer, la pièce étant si tendre !).
Paleron rôti et ses pommes au four
- Ingrédients pour 6 :
* 1.300 kg de paleron
* 2 échalottes émincées
* 1/2 l d'eau chaude
* Sel, poivre et romarin
* 1.200 kg de pommes de terre nouvelles
* Romarin
* Huile d'olive
* Fleur de sel de Guérande
- Réalisation :
* Dans une cocotte en fonte, faites colorer la viande sous toutes ses faces. Ajoutez les échalottes, le poivre et le romarin. Au fur et à mesure des besoins, ajoutez un peu d'eau chaude selon "l'antique technique" (qui a fait ses preuves...). Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant au moins 2 heures (mon plat a, quant à lui, doucement confit 3 heures...). A titre personnel, je n'ajoute le sel qu'en fin de cuisson.
* Préchauffez votre four à 230 ° c (th.7-8). Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en tronçons. Rincez et séchez bien. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé votre plaque de four, déposez les pommes de terre, "pschittez" d'huile d'olive et saupoudrez de romarin. Enfournez pour 1h/1h15. Au sortir du four, salez à la fleur de sel...
- Verdict : assorti d'une salade verte, ce plat plait forcément à tous : c'est fondant, délicat et un brin roboratif (il faut bien le confesser...) !
"pschittez" : Je me suis récemment offert cette chose qui m'est devenue indispensable ou presque :
