La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

15 août 2011

Guimauves Manjari-Passion

Par un très joli après-midi du mois d'août, Fille1 et Fille2, dûment mandatées par Mr Bige, s'en allèrent en ville pour une mission tenue, difficilement mais sûrement, secrète.

Le soir, après le repas, ces trois lascars m'ont demandé de 1/ne pas bouger de ma chaise, 2/ de fermer les yeux et 3/ d'attendre sans m'impatienter ("ça risquait d'être long...").

J'ai patienté, j'ai fermé les yeux et j'ai attendu sans m'impatienter.

Pour découvrir, à l'occasion de mon anniversaire : 1/ un superbe gâteau provenant de la meilleure pâtisserie de la ville (recouvert d'un bon certain nombre de bougies - autant que d'années ce qui expliquait la durée d'attente...), 2/ un magnifique bouquet et 3/ de nombreux cadeaux parmi lesquels :

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A ces surprises s'est ajoutée celle de découvrir que mes filles sont devenues Grandes. Autonomes... Elles se sont parfaitement débrouillées. Sans moi, elles ont fait le tour de la ville pour acheter des fleurs, un livre et d'autres cadeaux, un gâteau, sans oublier les bougies... Et moi, du coup, j'ai pris un sacré coup de vieux !

Pour tester ce nouveau pavé, je me suis retrouvée en cuisine pour des :

Guimauves Manjari-Passion
(inspirées des guimauves à la framboise leçon 187)

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- Ingrédients :
* 14g de gélatine (7 feuilles)
* 150g + 35g de pulpe de fruit (fruits de la passion Capfruit pour moi)
* 85g + 70g de sucre semoule
* 50g de fécule de maïzena (sans gluten ou pas) + 50g de sucre glace
* 100g de Manjari Valrhona (chocolat 64%)

- Réalisation :

* Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

* Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 150g de pulpe de fruit de la passion avec les 85g de sucre semoule jusqu'à atteindre 107°C (la recette réalisée avec Julie, lors d'un stage à l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mentionnait une température de 110°C et celle de Pâtisserie ! indique 105°C. J'ai donc coupé la poire en 2... Même pas peur).

* Hors du feu, incorporer en fouettant les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis les 35g de pulpe de fruit et les 70g de sucre restant.

* Verser l'appareil dans un saladier ou dans le bol d'un robot et fouetter longuement à vitesse rapide.

* Pendant ce temps, préparer une feuille Silpat ou de papier siliconé en la saupoudrant, avec une petite passoire, du mélange maïzena/sucre glace puis y déposer un cadre huilé.

* Lorsque le mélange est mousseux et tiède, verser dans le cadre, égaliser, saupoudrer à nouveau la guimauve du mélange maïzena/sucre glace et laisser reposer à température ambiante au moins 10 heures (une nuit).

* Enlever le cadre et couper la guimauve en morceaux. Les déposer au fur et à mesure dans une boîte remplie du mélange maïzena/sucre glace et secouer régulièrement afin que les guimauves ne collent pas entre elles.

* Pendant ce temps, faire fondre le chocolat (l'idéal étant, bien sûr, de le tempérer afin d'obtenir une couverture brillante. Pour accomplir ce miracle, j'ai fait l'acquisition d'une petite chocolatière qui me garantit la bonne température).

* Oter le surplus de mélange maïzena/sucre glace et déposer les guimauves dans le chocolat. Les enrober, faire tomber l'excédent de couverture et déposer sur une feuille Silpat ou de papier siliconé (éviter la grille de pâtisserie : il sera bien plus difficile de décoller les guimauves une fois refroidies).

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- Verdict : à chaud, j'ai pensé que les guimauves seraient trop sucrées. Et bien non : le fruit de la passion est, certes, acidulé mais la quantité de sucre (à peine diminuée par rapport à la recette de Pâtisserie !) est parfaite. Une guimauve se doit d'être une douceur sucrée, non ?! Et la combinaison Manjari/passion fait de cette guimauve une gourmandise qui sera très souvent invitée par ici.

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Il est possible, également, de réaliser des guimauves rigolotes en utilisant des moules en silicone huilés (ce qui évite l'étape cadre/découpage) et, évidemment, de les déguster natures, en zappant l'étape enrobage (pourtant si gourmande).

Posté par Bige à 14:10 - Gourmandises - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

    A tomber !

    Posté par Chris, 15 août 2011 à 15:03
  • Oh my gog j'adore le récit, bon faut que j'essaie sans blancs d'oeufs alors, tu me donnes envie ! en plus des purées de fruits de tous acabits enfin parfums, mon congélateur en est rempli !

    Posté par Mercotte, 16 août 2011 à 08:30
  • elles sont à tomber

    Posté par Océane, 18 août 2011 à 16:10
  • C'est que cela grandit ces petites choses

    Posté par Anne, 18 août 2011 à 22:11
  • recette atypique à tester !

    Posté par tiuscha, 20 août 2011 à 21:25
  • Ca doit être top l'association chocolat / passion ! J'adore les guimauves, je pense que je vais bientôt tester !!

    Posté par Delphine, 30 août 2011 à 11:03
  • Exactement ce que je cherchais. Merci Bige.

    Posté par Vanille, 17 octobre 2011 à 01:08
  • Elle me tente bien tes guimauves !

    Posté par CClaudia, 24 novembre 2012 à 20:37
  • Découvertes chez Vanille, j'ai tenté l'expérience ce week-end (sans chocolat) c'est... mais c'est une vraie gourmandise. Merci pour avoir tenté cette recette (et pourtant j'ai le livre) et nous avoir donné tant de plaisir. Je suis sûre qu'elle va s'ajouter à mes recettes confiserie-friandise. Merci encore Bige.

    Posté par menus propos, 10 février 2014 à 22:15

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