La cuisine de Bige

Essais culinaires pour tenter de combler un drôle de vice... La Gourmandise !

15 novembre 2010

Il n'est jamais trop tard...

L'autre jour, je vous ai raconté que mon premier, tout premier, stage à l'Ecole du Grand Chocolat remontait, déjà, au 13 mars 2008.

Bientôt 3 ans.

Chaque journée passée en compagnie de Wonder Julie m'a convaincue d'une chose, si besoin en était : on a chaque jour quelque chose à apprendre. Et en tout !

Que ce soit dans le cadre de mon premier boulot (
j'en ai fait quelques uns de stages en droit de la famille, pas très drôles mais toujours formateurs), de mon second deuxième job (merci encore aux pros de la Chambre de Métiers de Savoie qui m'ont "supportée" 2 ans) ou de mon occupation gourmande (stage d'1 an - 1 lundi après-midi sur 2 - auprès de Yves Vincent, alors chef du Restaurant Le Mont Carmel ; divers stages dans les cuisines du Restaurant Le Bistrot ou encore du Restaurant L'Oxalys...).

J'aime apprendre. Ça, c'est dit.

Et hier, quand Cathy a lancé un appel au secours, via Twitter, parce que la recette, issue de l'Encyclopédie du Chocolat qu'elle avait prévu de réaliser pour ses cadeaux gourmands, ne fonctionnait pas comme prévu, je me suis juste dit "là, ma grande, il te faut partager ce que tu as eu la chance d'apprendre..."

A vue de nez la lecture des symptômes décrits, je sentais un problème du côté des températures des ingrédients ou/et du pourcentage de cacao du chocolat qu'elle avait utilisé...

C'est comme ça que ce matin, je me suis retrouvée en cuisine avec :

- ma tasse de détox by Kusmi Tea pour me soutenir (j'avais une de ces pressions...),

- l'Encyclopédie du Chocolat (page 337) et mes livrets de stages,

- mon thermomètre qui fonctionne toujours super bien,

- ma balance (pas celle de ma salle de bains. Celle-la a eu une fin douloureuse contre le mur. Mais c'est 1 autre histoire),

- mes 2 spatules rouges (chez Matfer, la maryse rouge supporte la chaleur).

Et zou, Petit Bolide... C'est parti pour des caramels au chocolat.

Paf ! Le premier hic ! Plus de Guanaja en stock...

Même pas grave... Parce que Wonder Julie m'a appris les équivalences. Pas de panique. A la place, ce sera du Caraïbe 66% parce que je le vaux l'aime bien.

Mais attention, hein ! Pour le poids à utiliser, il convient de tenir compte du pourcentage de cacao contenu dans le chocolat. Ça, je l'ai appris. Aucune improvisation.

Je reprends donc mes esprits ma liste d'ingrédients et hop, c'est parti !

Ben non ! Pas encore... Là aussi, ce que j'ai appris revient à la surface : une recette est faite pour évoluer. On en conserve les bases et on apporte sa touche perso. Le petit truc qui fera que votre réalisation sera la vôtre. S'approprier les techniques pour se faire plaisir... J'ai envie d'ajouter 1 ou 2 pincée de fleur de sel de Guérande à la place du sel...

Cette fois, c'est la bonne ! On y va pour des...

Caramels à la fleur de sel au chocolat

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- Ingrédients :
* 250 g de sucre fin
* 15 g de miel d'acacia (neutre)
* 250 g de crème entière liquide
* 160 g de chocolat Caraïbe 66% (j'ai mis 165 g parce que je l'ai décidé)
* 15 g de beurre
*2 pincées de fleur de sel de Guérande

- Réalisation :

* Faites fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir au chaud.

* En même temps, chauffez la crème au micro-ondes.

* Dans une casserole, faites fondre le sucre et le miel en touillant continuellement jusqu'à obtenir un joli caramel ambré (trop foncé, il serait amer).

* Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, versez, petit à petit, la crème chaude - attention aux éclaboussures - tout en touillant avec votre maryse rouge, encore et encore, afin de décuire le caramel.

* Réchauffez le mélange jusqu'à 115°c tout en touillant, encore et encore.

* Lorsque le caramel est monté à la bonne température, versez le, petit à petit (j'ai fait en 3 fois, comme pour une ganache), tout en touillant énergiquement, toujours à la maryse rouge, sur le chocolat fondu et encore chaud.

* Ajoutez alors la fleur de sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux et touillez, toujours énergiquement et toujours à la maryse rouge.

* Coulez dans un cadre et laissez cristalliser une nuit (ou 4/5h à 16°c) avant de découper et, éventuellement, d'enrober de chocolat tempéré puis de rouler dans des pistaches, amandes, noisettes... concassées.

Je crois que, pour ma part, demain, je concasserai quelques cacahuètes que je déposerai sur les carrés de caramel au chocolat puis je coulerai du chocolat tempéré... Imaginez...

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Voilà, Cathy. Mes explications ne sont peut-être pas très techniques ni académiques mais j'ai mis toute ma bonne volonté à te prouver qu'il est vraiment possible de réaliser ces bonbons de caramel au chocolat.

Et maintenant, à toi de jouer. J'attends de voir ton prochain essai...

Posté par Bige à 16:15 - Gourmandises - Commentaires [17] - Permalien [#]

Commentaires

    Morte de rire !! ils sont top superbes !tu es une élève méritante des journées avec Julie ! et si je les faisais au chocolat au lait moi tiens..juste comme ça parce que j'ai envie de voir ce que ça donne avec du Jivara!!

    Posté par Mercotte, 15 novembre 2010 à 16:37
  • Ils sont superbes.
    Tu devrais plus souvent te replonger dans tes cours
    et nous sortir de telles merveilles
    Merci

    Posté par Kaderick, 15 novembre 2010 à 17:05
  • je réessaie mercredi , il ne sera pas dit que j'aurai baissé pavillon devant des caramels au chocolat (et merci pour la lzçon détaillée)
    je pense que verser en 3 fois çà doit être pas aml comme technique et peut-être que c'était pas assez caramélisé avant que je verse la crème
    le caramel était lisse ? ou enocre un peu grumeleux ?

    Posté par marmitedecathy, 15 novembre 2010 à 17:13
  • @Mercotte : yapluka...
    @Kaderick : merci d'être passée par ici.
    @Cathy : avant de verser la crème chaude, petit à petit, le caramel était parfaitement lisse. Aucune trace de sucre.
    Go go Girl...

    Posté par Bige, 15 novembre 2010 à 17:18
  • Tu sais quoi, tes explications me donnent envie d'essayer ! Plutôt convaincant, non ?!

    Posté par Florence, 15 novembre 2010 à 17:30
  • Hello Bige... magnifique ces caramels, tellement alléchants qu'une petite voix dans ma tête me pousse à tenter l'expérience... problème, je n'ai pas de thermomètre, c'est grave professeure ????

    Posté par sarinou, 15 novembre 2010 à 21:53
  • @Florence : yapluka bis !
    @Sarah : monter la sauce caramel à 115°, c'est super important pour obtenir la texture idéale. Tu as bien 1 Ikéa près de chez toi ? On y trouve des thermomètres pas cher du tout et qui fonctionnent très bien (c'est ce que j'ai). Et 1 fois que tu auras goûté à ces caramels, tu trouveras tous les autres fades... Allez...

    Posté par Bige, 16 novembre 2010 à 07:03
  • La photo est juste indécente!
    J'ai bien envie d'essayer aussi! Mais juste parce que j'ai la Bige Hotline en secours si jamais ça se passe mal!
    Bisous Wonder Bige!

    Posté par auré, 16 novembre 2010 à 08:53
  • Bonjour
    Les 1200 recettes issues de «LA CUISINE POUR TOUS» le livre de Ginette Mathiot paru en 1955, sont rassemblées sur un site parfaitement désintéressé: http://WWW.SAPIDE.FR
    Merci d’y jeter un coup d’œil et de le faire connaître si vous le jugez utile.
    Bien à vous
    G.

    Posté par Ginette, 16 novembre 2010 à 09:34
  • ^_^ un récit carrément trop drôle et qui donne envie de réaliser ces caramels.

    Posté par Stéphane, 16 novembre 2010 à 10:08
  • héhé

    Si je puis me permettre: ils sont excellents!
    testés et approuvés!

    Posté par sophie, 17 novembre 2010 à 19:26
  • @Auré et Stéphane : vous avez lu ? Sophie a goûté et approuvé... Alors, à votre tour ! Aucune excuse ne sera acceptée. Vous pouvez le faire...

    Posté par Bige, 17 novembre 2010 à 19:33
  • Noël

    Bonjour,
    Je suis un visiteur assidu des blogs culinaires et du vôtre en particulier. En recherchant des recettes de fêtes sur le web, j’ai trouvé un superbe site de Noël qui présente, bien sûr, des recettes de Noël mais aussi le Père Noël. J’ai pensé vous le faire découvrir pour émerveiller tous les enfants de votre entourage car Noël approche à grands pas… Voici l’adresse : http://chez.le.pere.noel.free.fr/
    Amicalement.
    René

    Posté par René, 22 novembre 2010 à 09:45
  • Ravie de te lire sur ton blog
    C'est une tuerie ces caramels!!!!!!

    Posté par NatachaNoGluten, 23 novembre 2010 à 21:44
  • Ohlala

    Ouh la, ça doit être à tomber par terre, ces caramels au chocolat!! je pourrai faire comme si c'était Noël le 24 juin, tiens...

    Posté par flo makanai, 07 juin 2011 à 19:48
  • ça doit être très bon.

    Kalinka

    Posté par Kalinka, 09 août 2011 à 16:15
  • Je n'ai jamais fait cette version avec la fleur de sel mais je pense que ça doit être sympa aussi !

    Posté par CClaudia, 28 décembre 2011 à 21:14

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