06 février 2008
Me voici de retour !
APN en bandoulière et crayon coincé derrière l'oreille, je suis partie par un froid dimanche matin de février à la conquête de l'Eldorado ou du Graal.
Ou plutôt de mon Eldorado ou de mon Graal.
L'histoire commence le jour où j'ai pris connaissance du programme des cours de cuisine du 1er trimestre 2008, organisés par Maxime SIEYES, le tout jeune chef-propriétaire du Restaurant LE BISTROT, à CHAMBERY.
Ce jour-là, je n'ai pas pu m'empêcher de penser : "cet atelier du 3 février, il est pour moi ! J'irai..."
Et voilà comment, par un froid dimanche matin de février...
Chose promise, chose due : je vais vous raconter ma matinée après vous avoir mis l'eau à la bouche hier matin par un bref mais efficace billet, si j'en juge l'effet produit (voir le petit plus en fin de page)...
Ce matin-là, donc, rendez-vous était pris pour un atelier-macarons !
Maxime, qui organise habituellement des matinées consacrées à la réalisation d'un menu complet, a souhaité nous faire profiter, cette fois-ci, sur les encouragements (insistants et persistants ?!) de sa charmante épouse, Christelle, de son savoir-faire de pâtissier, métier à la base de sa formation.
De plus, comme l'a écrit Mercotte dans son commentaire sur mon dernier billet, il semblerait que les macarons soient "top tendance" ! Mais c'est un peu à cause grâce à qui, hein, je vous le demande ?!
Nous étions donc 6 à nous être réunis en cuisine pour, enfin, enfin... tout savoir, tout voir, tout goûter et, surtout, tout réussir de retour à la maison !
Il y avait Chantal, accompagnée de Delphine, Samuel, Lucy, une charmante jeune personne (toutes mes excuses, j'ai oublié de lui demander son prénom !) dont vous pourrez lire les impressions dans l'édition Savoie du Dauphiné Libéré de vendredi prochain et moi !
Dès le café, préambule récurrent des matinées au Bistrot, j'ai prévenu : j'avais prévu de nombreuses questions... Parce qu'avant de me rendre chez Maxime, souvenez-vous, j'avais commis quelques essais, avant et après avoir tenté de faire une synthèse cohérente des méthodes de chacun...
J'avais donc de nombreuses interrogations en stock pour savoir s'il était indispensable d'utiliser des blancs vieillis, quels étaient les avantages de la meringue italienne, quel type de colorant utiliser, quel couverture utiliser à défaut de Valrhona...
Petite parenthèse à destination de Maxime et de mes co-équipiers du jour : je vous prie de bien vouloir m'excuser pour avoir posé autant de questions. Mais je pense que, même si une technique (pour les macarons ou tout autres choses, d'ailleurs) est maîtrisée (et ce qui est loin d'être mon cas ici...), toute chose étant perfectible, il est indispensable de toujours remettre le travail sur l'ouvrage pour chercher à atteindre le point "encore mieux" et ne jamais se contenter du point "c'est bien comme ça"... Simple question de philosophie de vie qui m'amène, bien souvent, à paraître pénible ou agaçante d'où mes plus sincères excuses !
Ceci étant dit, j'ai obtenu des réponses à mes questions !
Qu'on se le dise :
- Maxime, pour le confort de l'atelier, ne nous a pas mis au pied du mur de la meringue italienne qui nécessite, je vous le rappelle, l'utilisation d'un thermosonde qui ne figure pas dans l'inventaire ménager de la pâtissière-lambda que je suis (je file chez Ikéa dès que j'ai 2 heures devant moi, c'est-à-dire....). Il nous a cependant bluffé par l'utilisation de son thermomètre-laser (pour mesurer la température du miel) :
- nous n'avons travaillé que des colorants en poudre additionnés d'eau, donc liquides !
- il est in-dis-pen-sa-ble de faire vieillir les blancs et de tamiser (voire de torréfier au four à 90° C) le mélange sucre glace/poudre d'amandes pour obtenir une texture ultra-fine et bien sèche, finement aérée au moyen d'un fouet à main.
- à défaut de couvertures de renom, on peut en trouver des substituts acceptables... notamment chez Arnaud S.A.S., Rue des Epinettes à BARBY.
- un croûtage des coques est enfin, franchement, préférable pour obtenir de jolies collerettes.
Sur ces bases, Maxime a réalisé, sous nos yeux éblouis, des macarons à la pistache, au miel, au pain d'épices, à la framboise et, mes préférés, au cassis (dont la jolie coloration violette n'a, pourtant, pas voulu "tenir" à la cuisson...).
Les petits plus "techniques" de cette formation : ajouter à la pâte de pistache, pour la réalisation de la ganache du même nom, un peu de Kirsch ; mixer du pain d'épice, du beurre et de la crème fraîche pour obtenir la ganache pain d'épices ; prévoir d'incorporer un mélange de couvertures noir et lait à la pulpe de cassis pour la ganache cassis !
Le petit plus : la visite impromptue et surprise de Mercotte, venue, en voisine, faire un petit tour de cuisine !
Me voici donc fin prête pour retenter l'aventure dans ma cuisine !
