Entremet Vanille de Tahiti aux Fruits des Iles

Pour ceux qui me lisent, depuis le tout début de ce blog, vous savez que j'ai participé à de nombreux cours de cuisine.

J'adore apprendre et tester de nouvelles techniques de cuisson, de découpage...

J'ai la chance d'habiter près de chez une blogueuse pleine de talents (mais ses ateliers sont horriblement courus - donc horriblement complets...).

Alors, pour me consoler de n'être que sur liste d'attente..., je parcours les restaurants du coin et leurs cuisines !

Grâce à Maxime, je n'ai (presque) plus peur d'hara-kirirer un homard et plus aucune angoisse (vraiment !)  dans mes face-à-face avec la poche à douille !

Mais j'ai suivi également des cours au Restaurant Le Mont-Carmel près de Chambéry.

Le chef, Yves Vincent, est talentueux tout en étant très discret. Précis. Organisé. Minutieux. Inventif.

J'ai beaucoup appris dans ses cuisines. Et ce n'était pas du superflu, loin de là...

Après avoir testé une recette de Mercotte, pour accompagner le café, lors du réveillon du 24 décembre prochain, j'ai ressorti mon cahier à spirales, grimoire garant des recettes du Mont Carmel mais aussi, et surtout, des trucs et astuces généreusement livrés par le chef Yves Vincent, lors de ces fabuleux moments de partage qu'étaient ses cours.

En le feuilletant, j'ai lu une recette que je n'ai jamais refaite à la maison... Je me suis souvenue du parfum de la vanille, de la tendresse du biscuit, de la saveur des fruits...

Il ne m'en fallait pas plus pour me donner envie... Alors voici un...

Entremet vanille de Tahiti aux Fruits des Iles

- Ingrédients (pour 20 pièces) :
@ pour le biscuit :
* 6 jaunes d'oeuf
* 100 g de sucre
* 100 g de farine
* 50 g de fécule ou de maïzena
* 6 blancs d'oeuf
* 60 g de sucre
* 100 g de beurre fondu
@ pour le sirop :
* 300 g d'eau
* 300 g de sucre
* 1/2 gousse de vanille
@ pour les fruits :
* 1 ananas
* 2 mangues
* 1 à 2 càs de sucre
* 1 noix de beurre
* 1 rasade de rhum blanc (facultatif - j'ai oublié...)
@ pour la crème :
* 1 l de lait
* 1 gousse de vanille
* 100 g de sucre
* 5 g d'agar-agar
* 20 cl de crème fraîche
@ pour le nappage :
* 6 fruits de la passion
* 2 càs de gelée de groseilles
* 1/2 càc rase d'agar-agar

- Réalisation :

* Commencez par le biscuit. Préchauffez le four à 160 ° c (th.5/6). Faites fondre le beurre. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Montez les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez sur une plaque antiadhésive, garnie d'un papier cuisson (quand même, dans le doute...) et enfournez pour 12 à 16 min selon votre four. Sortir le biscuit du four et le démouler chaud sur une grille recouverte d'un torchon.

* Préparez les fruits : épluchez les fruits, coupez-les en cubes et faites-les poêler dans le beurre. Ajoutez le sucre pour les caraméliser, puis le rhum et réservez au frais.

* Préparez le sirop : faites bouillir l'eau, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et les noyaux des mangues. Laissez infuser.

* Préparez la crème : faites bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Laissez infuser.
Si vous utilisez de l'agar-agar, ajoutez-le au lait sucré et vanillé. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la tremper 1/4 d'h dans de l'eau froide, égouttez et faites-la dissoudre dans le liquide chaud.

* Préparez le nappage : faites chauffer le contenu des fruits de la passion avec la gelée de groseilles et l'agar-agar. Filtrez au chinois et laissez refroidir.

* Assemblage : découpez les fonds de biscuits avec un emporte-pièce de 60 et entourez-les d'un rhodoïd que vous maintiendrez avec un morçeau de scotch. Versez sur les fonds le sirop refroidi. Répartissez les fruits refroidis. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au lait vanillé refroidi. Au moyen d'une poche à douille, garnissez les fonds de cette crème. Enfin, terminez par le nappage aux fruits de la passion.

* Oubliez dans votre réfrigérateur au moins 1 nuit !

Vous pouvez servir avec un physallis chocolaté, une feuille de menthe, un cordon de coulis de framboise...

Et régalez-vous.

Comments

[mercotte]

C'est vrai qu'il est très sympa Yves Vincent , je ne le côtoie qu'au salon saveurs et terroirs mais il est toujours souriant et bon pédagogue, d'ailleurs j'ai programmé une de ses recettes dans un prochain billet !!
Superbe ton entremet aux fruits des iles, avec le temps du jour ça nous met un petit rayon de soleil...ne t'en fait pas il paraît que le froid sec revient !

[Marie-Pierre]

Hé bé ! Tu vois que quand on le veut on peut. Et que ce n'est pas si compliqué que cela, il faut juste du temps et beaucoup d'amour(gourmandise!)pour arriver à ce résultat parfait et mon dieu , délicieux !
Bravo, continue à nous régaler.. J'adore!
Bisous et bon dimanche...
Marie-Pierre

[Tara]

J'ai soudain très très envie de mordre mon écran ...
C'est grave docteur Bige ?

[Lisanka]

Un bel entremet!

[auré]

Dis donc tu te laches en ce moment, que de belles réalisations! Joli décor en sucres.... je n'ai même pas eu le temps d'essayer les miens, par contre l'huile de noix va être à l'honneur dimanche midi!