L'intelligence du homard...

Me voilà revenue de mon cours de cuisine au Restaurant LE BISTROT, à CHAMBERY et, comme promis, je vais vous en livrer l'essentiel, les détails, mais aussi vous dévoiler les bons mots de ce dimanche...

Cette fois, point de Madeleine et de Janny (à qui je fais un amical coucou...) mais Pascale et Virginie.  J'ai eu grand plaisir à papoter faire travailler mes mimines en votre compagnie ! Peut-être à une autre fois...

A notre arrivée au restaurant, un petit café, histoire de se mettre en situation (?!) et de bien se réveiller après le changement d'heure (mais nous avons dormi une heure de plus ! Nous devrions être en grande forme, non ?!).

Tout en dégustant un petit expresso, Maxime en profite pour nous annoncer qu'il y a changement de programme : nous allons, en plus, réaliser de petites miches de pain !

Cool ! Chouette !!!

Parce qu'il faut que je vous avoue une lacune : je n'ai pas de M.A.P. (pas plus que de sorbetière, ni de KitchenAid, ni de Thermomix... Mais comment est-ce que je fais pour cuisiner, moi ?!).

Et oui, je tangue : tantôt,  j'ai envie d'une M.A.P. pour le plaisir de sentir la bonne odeur de pain tout chaud-tout frais, en me levant tôt le matin et, tantôt, je n'en vois pas l'utilité (un gadget de plus...) si ce n'est celle de lâcher mes "amis" boulangers - Claude M., Didier et Caroline S....., tous excellents artisans et ça compte !

Alors, je suis ravie, vous pensez bien : je vais enfin goûter du pain presque fait de mes blanches mains !!!

Direction la cuisine, les tabliers et les torchons ! On se prépare à relever le défi !

Chapitre I : nous commencons par le pain : il faut du temps pour qu'il lève tranquillement, au chaud (bouhhh : où est ma couette ?) et qu'il double de volume !

Un peu de farine, d'eau, de levure de boulanger et hop : un petit tour dans le pétrin ! Le sel, c'est pour la fin...

Là, Maxime en profite pour nous faire l'apologie du KitchenAid qui peut "avantageusement remplacer le pétrin" du professionnel qu'il est ! Ben oui ! Je sais ! J'ai pas... Premier appel au Père Noël, s'il m'entend me lit...

Pendant que la pâte à pain lève, nous nous attaquons aux homards pour le Cappucino de Homard !

Enfin, quand je dis "nous nous attaquons", c'est peut-être un peu vite dit : Virginie s'apitoie sur le sort de ces pauvres petites bêtes, Pascale est perplexe à la vue des couteaux nécessaires au sacrifice et, moi, je n'en mène pas large du tout (tites bêtes et couteaux réunis !!!), alors, j'attrape mon appareil photo et mitraille autant que possible pour me faire oublier !

Du coup, Maxime insiste : il faut faire preuve de fermeté dans le geste parce que le homard est une sale bête : il se vide si l'on n'y prend garde ! Un coup de patte main très pro. :

Et hop ! Plus de compassion ! C'est fini !

Nous avons épluché, puis émincé, les larmes aux yeux, les oignons, les carottes et les fenouils.

Le tout (avec 2 ou 3 autres petites choses dont les têtes, pinces et pattes des martyrs...) dans un bouillon :

En avant pour 1 h 30 de réduction !!!

Nous revenons au pain ! La pâte a bien levé. Maxime exprime sa préférence pour les petits pavés "rustiques" mais nous explique également la technique pour réaliser de petites miches toutes rondes !

Nous essayons mais ... Non ! Finalement, les pavés c'est bien plus facile tout aussi bien, nous confirmons !

Et enfournons pour à peine 10 min... Et là, le bon pain qui sort tout chaud du fournil !!!!

Ah là là... Comme je comprends bien ce que Marie-Pierre et Muriel ont voulu dire ici et là !!!

Nous nous attelons alors au chapitre II : le Foie gras poêlé sur Embeurrée de Chou au Lard fumé.

Ici, nous taillons le chou vert en fines lamelles pour l'associer à une lichette plaque (ou presque...) de beurre et aux lardons de poitrine fumée dans le fond d'une poêle afin de le faire suer et réduire, trimer et demander grasse grâce !

Nous poêlons les escalopes de foie gras après les avoir entaillées (ce sera vraiment plus joli à la présentation, il est vrai !) peu de temps sur chaque face, un peu de fleur de sel de Guérande, deux ou trois tours de moulin à poivre.

Et hop ! C'est fastoche bête comme chou facile : le chou plus le foie gras dans une cocotte en fonte (ou non...) et on attend pour finir la cuisson au four, à la maison.

Retour sur images le Chapitre I : le bouillon réduit va faire connaissance du Thermomix !

Acte II pour Maxime (je vais finir par me demander s'il n'a pas des actions d'un côté ou de l'autre...) : après nous avoir vanté les mérites de l'Artisan (j'aime bien appeler mon rêve comme ça... Et puis, c'est son nom, non ?!), il nous explique que le Thermomix est un jouet extraordinaire : on fait tout avec !

Même pulvériser les têtes et pinces des homards !

Que nous passons au chinois et réservons pour obtenir, grâce à une girafe, une émulsion qui sera servie avec la queue du homard, coupée en morceaux après avoir été juste été poêlée quelques minutes :

Ca vous fait envie ? Forcément ! C'est léger, léger... Parfumé ! Les arômes sont bien là, présents à la revue de détails, les uns après les autres.

Et pour moi : second et dernier appel au Père Noël, s'il m'entend me lit... Il n'aura qu'à choisir !

Chapitre III : le dessert ! Rhubarbe à la vanille, compotée de nectarines, glace à la fraise et sa tuile croquante.

Assez simple de réalisation mais ... Regardez un peu le résultat :

La rhubarbe a été cuite avec de la vanille, les nectarines compotées avec du beurre et du sucre et la tuile croquante est réalisée avec de la pulpe de fraise, du sucre, de la farine et encore du beurre !

Nous avons donc goûté un peu beaucoup (pour moi...) de nos réalisations sur place et emporté de quoi sustenter 2-3 personnes à la maison !

Voici mes présentations à la maison :

Je n'ai pas eu le temps de prendre en photo le dessert ("c'était trop bon..."), alors je vous offre encore une photo du dessert de dégustation :

Je tiens à adresser un grand merci à Maxime : il n'est avare ni de son temps ni de ses conseils ! Sa conception de la cuisine, c'est le partage. Et j'aime beaucoup son approche : réaliser, en commun, un excellent repas c'est déjà un grand moment de partage. Et quand, en plus, on obtient (sans presque les demander...) maints trucs et astuces, c'est encore plus agréable accompagné d'une excellent verre de vin blanc  (Oups ! Fallait pas le dire, ça !).

Merci également à Christelle qui seconde si efficacement Maxime.

Et un merci tout spécial à mes deux "co-stagiaires" du jour qui m'ont autorisée, très spontanément, à prendre des photos et avec qui j'ai partagé, en un peu plus de trois heures, joie (fou rire au bon mot du Chef) et peine (les oignons...) !

Comments

[Lolotte]

Je reve de pouvoir suivre des cours comme cela! Est-ce organise par ce restaurant ou juste parce que vous vous connaissez? J'aime beaucoup la presentation du homard et j'ai envie de gouter a tout tellement c'est beau!

[Carotte]

Terrible!!! Du grand art! Ça doit te donner le goût de recommencer...

[auré]

Ah je savais bien qu'il y allait avoir un hic..... le sort du homard je ne suis pas certaine de pouvoir faire ça...;!!!!! Dommage ça a l'air succulent!

[Tara]

C'est Noël avant l'heure !
Une vraie table de Reine !
Magique ! Magnifique et drôlement bien raconté !

Ben moi non plus, je n'ai pas de thermomix et autre magi mix ... Une MAP,oui ... qui me sert une fois pas mois, en me faisant violence ... Les autres jours, je passe mon temps à chercher où je peux la ranger ... mais je n'ai peut-être pas hérité du modèle de compétition ...

[inoule]

Très jolies réalisations !!! J'ai un bon cadeau pour un cours de cuisine que j'ai hâte d'utiliser !! Tes photos me donnent bien envie !